Rehmedaillons mit Waldpilzkruste

Zubereitung:

Für die Waldpilzkruste die Schalotte schälen und fein würfeln. Pilze putzen, ebenfalls würfeln. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie schaumig ist. Die Schalotte darin glasig dünsten. Pilze zugeben, 2 Minuten mitdünsten. Petersilie unterrühren, alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Rehmedaillons beidseitig mit Salz und Pfeffer bestreuen und im heißen Öl mit den zerdrückten Wacholderbeeren und den Kräuterzweigen von jeder Seite 2 Minuten braten. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen, 10 Minuten im Ofen ruhen lassen. Die Pfanne mit dem Bratfett beiseite stellen.

Nach der Ruhezeit die Rehmedaillons mit der Waldpilzmischung o cm dick belegen. Weißbrot fein zerkrümeln, über die Medaillons streuen, restliche Butter in Flöckchen darauf setzen. Ofen auf 230 °C einschalten. Rehmedaillons vor dem Servieren 5 Minuten im Ofen erhitzen, anschließend die Kruste unter dem Grill bräunen.

Für die Sauce das Bratfett aus der Pfanne gießen. Bratsatz mit Madeira, Portwein und Rotwein aufkochen und vom Pfannenboden lösen. Alles offen auf 1 EL Flüssigkeit einkochen. Fond zugeben und kochen, bis die Saucenbasis etwas eingekocht und leicht angedickt ist. Butter in Würfeln einrühren und die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit grünem Pfeffer, Cognac, Salz, Pfeffer abschmecken, zu den Rehmedaillons servieren. Dazu werden Rotkohl und Sellerietaschen gereicht.