Rehbraten mit Serviettenknödel und Rotkraut

Zubereitung:

Rehbraten (ca. 1 - 1,5 kg) rundum mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. In einer Kasserolle Öl erhitzen, Fleisch darin scharf anbraten. Grob geschnittene Zwiebel, Karotten, Sellerie und Petersiliewurzel in die Kasserolle geben, den Braten darauf legen. Etwas Rotwein zugießen, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazu legen. Im Rohr bei ca. 160 °C 1 Stunde garen. Nach 30 Minuten Bauchspeckscheiben über den Braten legen. Nach Bedarf noch etwas Rotwein dazu gießen.

Für die Serviettenknödel Knödelbrot mit 2-3 Eiern, lauwarmer Milch, wenig Mehl und geschnitten Lauch vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Knödelmasse in ein sauberes Geschirrtuch wickeln, an den Enden mit Bindfaden zuschnüren. In einen Topf mit kochendem Wasser hängen und ca. 45 Minuten kochen.

Für das Rotkraut Rotkraut raspeln, in etwas Öl dünsten. Apfel in kleine Würfel schneiden und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 20 Minuten dünsten und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.

Den Braten rausnehmen. Etwas vom Wurzelgemüse auf die Seite geben, den Rest der Sauce mit einem Pürierstab zerkleinern. Das zerkleinerte Wurzelgemüse abschmecken, etwas Preiselbeeren dazu und mit etwas Rahm oder QimiQ (oder einer Kombination aus beidem) abrühren. Dann das nicht zerkleinerte Wurzelgemüse wieder unter die Sauce heben.

Sauce auf Tellern anrichten. Fleisch auf Saucenspiegel legen und etwas vom knusprigen Speck darüberlegen. Rotkraut auf zwei dünnen Orangenscheiben anrichten. Serviettenknödel auswickeln, zwei Scheiben abschneiden und dazulegen. Mit einer halben Kompottbirne, gefüllt mit Preiselbeeren und Schlaghaube dekorieren.

Getränk: Roter Traubensaft aus frischen Trauben, Ernte 2002, Weingut Urbanihof, frischgemachter Traubensaft