Pousse Café von weißen Zwiebeln mit Kartoffelcreme

Zubereitung:

Zwiebelsud: Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in einem Topf mit 3 EL Olivenöl, einem Thymianzweig und einem Lorbeerblatt bei kleiner Hitze weich schmoren. Gleichzeitig in einer Pfanne den Zucker karamellisieren, mit Estragonessig ablöschen und Paprikapulver, Pfefferkörner, Wacholder, Knoblauch und Raz el Hanout dazugeben und zu Sirup einkochen. Drei Esslöffel von dem Sirup für das Zwiebelkompott abnehmen, den Rest mit dem Kalbsfond auffüllen und auf ca. 1/2 l Flüssigkeit einkochen, dann auf die weichen Zwiebeln passieren und ziehen lassen. Alles im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Zum Schluss mit 100 ml Olivenöl aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwiebelkompott: Alufolie ausbreiten, die Zwiebeln darauf legen und mit Thymian, Knoblauch, 8 EL Olivenöl und Meersalz bestreuen, gut verschließen und die Pakete bei 180 Grad im Backofen ca. 40 Minuten weich schmoren. Kurz auskühlen lassen, die Zwiebeln auspacken, dabei den Schmorsaft auffangen. Die Zwiebeln feinblättrig schneiden. In einer Sauteuse 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln zugeben und etwas Farbe nehmen lassen. Die zurückbehaltenen 3 EL Essigsirup zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelcreme: Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, dann durch eine Presse drücken oder durch ein feines Sieb streichen. Mit Milch und brauner Butter aufkochen, mit Salz und Muskat abschmecken und die Sahne unterheben.

Zwiebelkompott und Kartoffelcreme schichtweise in ein Glas einsetzen, mit etwas Thymian bestreuen und den heißen Zwiebelsud am Tisch eingießen.

Pro Portion: 759 kcal / 3176 kJ 17 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 72 g Fett