Medaillons vom Rehrücken mit Topfenspätzle und Blaukraut

Zubereitung:

Ausgelöste Rehknochen klein hacken und im Topf mit Öl und Butter anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Würfel schneiden und etwas mitrösten. Preiselbeeren und Dörrpflaumen mitbraten, Tomatenmark dazugeben und leicht rösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, Lorbeerblätter, Wacholder und Pfefferkörner dazugeben und reduzieren lassen. Wenn alles einreduziert ist, das gestossene Eis daraufgeben, den Topf zur Seite stellen und ruhen lassen.

Orangensaft und Kalbsfond dazugeben und bei mittlerer Hitze eine Stunde köcheln lassen. Sauce durch ein feines Sieb geben und mit etwas Butter binden.

Den Rehrücken in die gewünschten Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl und Butter leicht von allen Seiten anbraten. Auf ein Gitter setzen und im Ofen bei ca. 160 bis 180 Grad etwa 15 Minuten garen.

Für die Spätzle den Topfen über Nacht abtropfen lassen. Alle Zutaten zusammenrühren und durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser streichen. Einmal aufkochen lassen, und in Eiswasser abschrecken.

Blaukraut in einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich waschen und ausdrücken, leicht salzen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und gut durchmischen. Dadurch wird es schön rot. Den Zucker bei nicht zu starker Hitze goldgelb karamellisieren lassen und mit Essig, Rotwein und Portwein ablöschen. Gänsefett hinzufügen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und die Zwiebelwürfel hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen, erneut einkochen lassen. Orangen- und Zitronensaft zusammen mit Preiselbeeren, Blaukraut und geriebenem Apfel zufügen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze weich dünsten. Dabei öfters umrühren und immer mal probieren. Falls nötig nachwürzen. Das Kraut vor dem Servieren nebem dem Herd einige Minuten nachziehen lassen.