Leipziger Allerlei... (3 von 5) Franz Raneburger

Zubereitung:

Var. 3 Gemüsesud: Wein und Estragonessig mit Wasser mischen und zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Gewürznelken würzen. Die Suppengrünwürfel dazugeben und alles mindestens fünfzehn Minuten zugedeckt leise kochen.

Krebse: Die Krebse portionsweise für dreissig Sekunden in sprudelnd kochendes Salzwasser mit Weißweinessig geben. Herausnehmen und im Gemüsesud auf der ausgeschalteten Kochstelle je nach Größe drei bis fünf Minuten ziehen lassen. Den Sud durchsieben und auffangen. Die Krebse abschrecken. Das Schwanzfleisch ausbrechen und mit Sud bedeckt beiseite stellen.

Die Schalotten pellen und hacken, in Butter (1) glasig dünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, die abgemessene Menge Sud dazugießen (den restlichen Sud weiterhin warm halten) und ohne Deckel bei stärkerer Hitze auf etwa 1/4 der ursprünglichen Menge reduzieren. Dann durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen.

Inzwischen den Blumenkohl und die Karotten in Salzwasser mit Zucker zwei Minuten blanchieren. Die Zuckerschoten putzen und einmal schräg durchschneiden. Mit den Erbsen in den Topf geben und knapp eine Minute kochen. Das Gemüse durch ein Sieb abgießen und abschrecken.

Den Fisch putzen, die restlichen Gräten herausziehen. Den Fisch schräg in Scheiben schneiden (3 pro Person) und mit dem Limettensaft beträufeln. Den warmgehaltenen Sud etwas heißer werden lassen und nachsalzen. Den Fisch darin fünf bis sechs Minuten neben dem Herd ziehen lassen, dann mit der Schaumkelle herausheben.

Die Morcheln in Butter (2) drei bis vier Minuten unter Rühren dünsten, dann das Gemüse dazugeben und erwärmen. Das Krebsfleisch in Butter mit etwas Dill in einer kleinen Pfanne erwärmen. Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern mit Wels und Krebsen anrichten.

Saucenfond und Doppelrahm bei sehr starker Hitze aufkochen. Die Butter (3) in Stückchen unterziehen, mit Limettensaft würzen. Die Sahne unterheben und auf den Tellern verteilen. Mit Dill und Kerbel garniert sofort servieren.

(Weiter: siehe Teil 4 von 5)