Lammhaxe auf Birnen-Kartoffelragout mit grünen Bohnen

Zubereitung:

Marinade:

Die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und den Lauch in 1,5 Zentimeter
große Würfel schneiden.

Aus der anderen Zutaten eine Marinade mischen, Gemüse hinzugeben und
zum Sieden bringen.

Auskühlen lassen, Fleisch für 48 Stunden einlegen.

Fleisch herausnehmen und für 4 Stunden in kaltes Wasser legen.

Die Marinade auf einem Sieb abschütten.

Das Fleisch circa 2,5 Stunden im Gemüsefond kernig weich sieden.
Im Fond erkalten lassen.

Sauce:

Die fein gewürfelten Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit
Weißwein und Wermut ablöschen und ganz reduzieren.

Mit dem kräftigen Lammfond auffüllen und die Gewürze zugeben.

Mit Gurken- und Kapernsaft abschmecken, auf 0,2 Liter reduzieren und
passieren.

Etwas Butter, Kapern und Birnenwürfel einschwenken.

Birnen-Kartoffelragout:

Zwiebeln mit Schweineschmalz anschwitzen.

Paprika zugeben, mit Kapernsaft und Estragonessig ablöschen, ganz
reduzieren.

Mit Salz, Zucker, Kümmel und Pfeffer würzen.

Kartoffeln, Kapern und Gurken zugeben, mit Lammfond bedecken und
Kartoffeln gar kochen.

Kochfond abschütten und ganz einkochen.

Saure Sahne, Estragon und Kümmel zugeben. Kartoffeln und
Birnenwürfel unter den Kochfond geben und nochmals abschmecken.

Bohnengemüse:
* Die Bohnen putzen, in Rauten schneiden und blanchieren.
* In Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Kartoffelragout in der Mitte des Tellers anrichten. Heisse Lammhaxe in
feine Scheiben schneiden, auf das Ragout setzen, mit Sauce überziehen,
Bohnen daneben anrichten.