Kuttelsalat Mit Poulardenleber

Zubereitung:

Aus den vorgekochten Kutteln 12 ca. 3x3 cm große Quadrate schneiden.
Diese auf englische Art panieren, das heißt erst durch das Mehl, dann
durch das Ei ziehen und schliesslich in den Bröseln rollen.
Die übrigen Kutteln in Streifen schneiden und sie nochmals 1/2 Stunde
im Weißwein mit der Duftgarnitur aus Zwiebel, Möhre, Sellerie,
Knoblauchzehe, Thymianzweig, Lorbeerblatt kochen.
Anschließend die Kutteln abgießen und ein bisschen vom diesem Fond
vorbehalten.

Die Saubohnen im Salzwasser brühen, im eiskalten Wasser abkühlen und
danach schälen. Die Schalotte, die zwei Essige, Salz, Pfeffer, die 2
Sorten Senf, ein bisschen Kuttelfond und das Olivenöl in den Mixer
geben und einige Sekunden drehen lassen. Die mit Salz und Pfeffer
gewürzten Scheiben Pouladenleber und die 12 panierten Kuttelvierecke
im Erdnussöl in einer Pfanne auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.

Die Kutteln und die Saubohnen mit der Vinaigrette-Soße anmachen und
kurz erwärmen. Den geputzen und gewaschenen Salat rund auf die Teller
legen. In die Mitte die heißen Kuttelstreifen und die Saubohnen legen.
Darüber kommen 3 panierte Kuttelvierecke, dann die Leber legen und am
Schluss mit einigen Kerbelblättchen bestreuen.