Kalbsvoressen mit Spargelspitzen und Silberzwiebelchen

Zubereitung:

Das Fleisch in 5-6 cm große Würfel schneiden.

Die Zwiebel halbieren und mit einem Lorbeerblatt und den Nelken spiken.

Das Gemüse rüsten und in Stücke schneiden.

Das Fleisch, das Gemüse, die Zitronenschale, die Kräuter, den Wein und so viel kaltes Wasser in einen großen Topf geben, dass alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Aufkochen und auf kleinem Feuer vor dem Siedepunkt während anderthalb bis Stunden kochen lassen. Das Fleisch soll so weich sein, dass es fast auseinanderfällt.

In der Zwischenzeit die Zwiebelchen schälen und ganz in der Butter andünsten. Wenn sie beginnen, Farbe anzunehmen, etwas von der Garflüssigkeit des Fleisches dazugießen und die Zwiebelchen auf kleinem Feuer weich schmoren.

Das Fleisch in ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen. Mit etwas Flüssigkeit bedeckt warm stellen.

Den restlichen Sud in einer eher weiten Pfanne während fünfzehn Minuten auf starkem Feuer einkochen lassen. In den letzten fünf Minuten die Zwiebelchen und die gut abgetropften Spargelspitzen beifügen und auf kleines Feuer schalten.

Die Eigelb mit dem Rahm und dem Portwein verquirlen und in die Sauce geben. Noch einmal bis kurz vors Kochen bringen, jedoch nicht mehr kochen lassen, da sonst die Eigelb gerinnen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Das Fleisch beifügen und nur noch heiß werden lassen.