Hirschrückensteak mit Grüner Pfeffersauce und Getrüffelten Erdäpfelkrapfen

Zubereitung:

Die Steaks salzen, pfeffern und in Tafelöl auf beiden Seiten anbraten. Danach das Fett abgießen, 20 g Butter zugeben und die Steaks fertig braten, bis sie zartrosa sind. In der restlichen Butter die fein geschnittenen Schalotten anschwitzen, die Hälfte der Pfefferkörner (abgespült und zerdrückt) dazugeben, etwas durchschwenken. Mit Rotwein ablöschen und zur Gänze einkochen. Anschließend Cognac, Portwein und Madeira zugeben und abermals etwas einreduzieren. Die Sauce mit Wildfond auffüllen, bis zur Hälfte einkochen. Das Obers dazugeben und auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Für die Erdäpfelkrapfen: Erdäpfel in kleine, gleichmäßige Stücke teilen. In Salzwasser kernig weich kochen, abseihen und auf einem Backblech im heißen Backrohr ca. 5 Minuten ausdampfen lassen. Heisse Erdäpfel durch ein Passiersieb streichen und erkalten lassen! Mit den restlichen Zutaten vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Teig mit griffigem Mehl bestauben, ca. 5 mm dick ausrollen. 16 Taler mit einem rundem Ausstecher ausstechen. Schmalz erhitzen, klein geschnittenen Lauch anschwitzen, in Folge auch den klein geschnittenen Schinken beigeben. Masse auf 8 Talern aufdressieren. Rundum mit Ei bestreichen. Jeweils mit einem Taler belegen und diesen leicht anpressen. Mit Trüffelöl bepinseln und schwimmend im heißen Öl beidseitig goldbraun backen. Aus dem Öl heben und mit Küchenpapier abtupfen.

Dann die Sauce passieren, mit kalten Butterflocken montieren und mit geschlagenem Obers vollenden. Die verbliebenen Pfefferkörner als Einlage in die Sauce geben.

Die Steaks auf Tellern angerichtet, mit der Pfeffersauce und den getrüffelten Erdäpfelkrapfen anrichten. Mit gedünsteten Apfel- oder Birnenhälften (mit Preiselbeeren belegt) garnieren.