Hirschragout mit Rotkohl

Zubereitung:

Möhren und Sellerie würfeln, das Hirschfleisch in nicht zu kleine
Stücke schneiden (ca. 4 x 4 cm) und portionsweise in Butterschmalz
rund herum schön braun anbraten und aus dem Bräter nehmen. Dann die
Möhren- und Selleriestücke leicht anrösten, einen Esslöffel oder
mehr zerdrückte Wacholderbeeren und das Tomatenmark zugeben und mit
rösten. (Nicht zu lange, sonst wird es bitter.) Die Fleischstücke
wieder in den Topf geben und knapp mit Rotwein bedecken. Salz, Pfeffer
und Wildgewürz zugeben und mit geschlossenem Deckel im Ofen bei 160
Grad langsam garen. Das dauert bis zu zweieinhalb Stunden,
zwischendurch aber immer wieder den Garpunkt prüfen.

Wenn das Fleisch mürbe ist, aus dem Sud nehmen und mit einem sauberen,
nassen Küchentuch bedecken. So kann das Fleisch ausdampfen ohne
auszutrocknen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, und so lange kochen
bis sie kräftig reduziert ist. Sahne hinzugeben und mit etwas
Speisestärke binden. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Schuss Gin
abschmecken.

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit je einem Viertelliter
Rotwein und Apfelsaft, Johannisbeergelee, Preiselbeerkompott,
Balsamico-Essig, Koriander, Zimt und Piment aufkochen und 45 bis 60
Minuten köcheln lassen. Den Rotkohl in ein Sieb schütten, den Sud in
einer Pfanne auffangen und einkochen, bis er sirupartig ist.
Währenddessen den Rotkohl in einer zweiten Pfanne in Butter braten und
mit dem Sirup vermischen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.