Heidschnuckenrücken Unter der Kräuterkruste

Zubereitung:

Möhre und Sellerie schälen, waschen und fein würfeln. Petersilienstengel feinschneiden, Blätter beiseite legen. Zwiebeln fein würfeln. Das Gemüse mischen. Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken, Lorbeerblätter grob krümeln und mit Majoran sowie 1 TL Gemüse mischen. Übriges Gemüse abgedeckt aufbewahren. Den sorgfältig von Fett und Sehnen befreiten Heidschnuckenrücken rundherum mit dieser Trockenbeize einreiben. Am besten einen Tag und eine Nacht, also 24 Stunden, durchziehen lassen. Die Kräuter und die Petersilienblätter feinschneiden (ersatzweise TK-Kräuter Provencale). Weckmehl und Eigelb zusammen mit den Kräutern in eine Schüssel geben. 1 Ei zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zu einer dicken Paste verarbeiten.

Den Heidschnuckenrücken sorgfältig von der Beize befreien. Die Beize für die Sauce beiseitestellen. Das Fleisch in heißem Öl von allen Seiten kurz scharf anbraten und auskühlen lassen. Die leicht eingefettete Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten Gemüsemischung belegen. Den abgekühlten Heidschnuckenrücken rundherum mit der Kräuterpaste bestreichen. Auf das Gemüse in der Fettpfanne legen. In der vorgeheizten Backröhre bei 250 Grad ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Mit Buchweizennudeln (ersatzweise Vollkorn-), Bohnenragout und einer Tymiansauce anrichten.