Hasenbraten - Variation 1

Zubereitung:

Den Hasenrücken mit den Hinterläufen (oder Keulen) wäscht man, häutet ihn sorgfältig ab, reibt ihn mit Salz ein und spickt ihn recht zierlich mit feinen Speckstreifchen. Dann legt man ihn in eine Bratpfanne, begiesst ihn mit 15 dkg heißer Butter, brät ihn rasch an, gibt einige Zwiebelscheiben, 1 Lorbeerblatt, einige Pfeffer- und Neugewürzkörner, 2 Nelken ohne Köpfchen (da diese einen bitteren Geschmack geben), einige Wacholderbeeren, je 1 Stückchen Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe, 2 bis 3 Stück gut ausgereifte, zerschnittene, von den inneren Kernen und Wasser befreite Tomaten, 1 Stückchen Schwarzbrotrinde, etwas Zitronenschale und etwas frisch gekochte Kalbsknochenbrühe dazu, stellt es in die heiße Bratröhre und brät ihn bei gelinder Hitze unter fleissigem Begießen 1/2 Stunde. Nach 1/4stündigem Braten kann man 1 Glas Weißwein zugießen; wenn man diesen nicht hat, etwas milden Essig. Dann wendet man den Braten, begiesst die obere Seite noch mit etwas Butter, lässt ihn noch 10 Minuten braten, bis der Speck schön braun angelaufen ist. Dann tranchiert man das Fleisch in Stücke, drückt diese fest in die Fleischgläser, giesst die durchgeseihte Sauce darüber und sterilisiert.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas sauerem Schmetten aufgekocht und mit angerührtem Mehl oder Stärke verdickt.