Geschmortes Ochsenbäckchen mit Rahmwirsing

Zubereitung:

Möhren, Sellerie und Lauch in 2 cm große Würfel schneiden. Die geputzten Ochsenbacken am Vortag mit Rotwein, dem Wurzelgemüse, geschältem Knoblauch, geschälten Schalotten, Thymian, Lorbeerblatt, Piment und Pfefferkörnern einlegen.

Dann die Backen und das Gemüse aus der Marinade nehmen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl mit dem Speck braun anbraten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Danach mit Mehl anstäuben und mit der Marinade (mit den Gewürzen, ohne dem Gemüse) auffüllen. Ca. 2 Stunden schmoren. Dann das Gemüse aus der Marinade zugeben und noch 20 Minuten schmoren.

Die Wirsingblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter in große Würfel schneiden und in Butter anschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Sahne auffüllen und diese einkochen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken.

Die Ochsenbäckchen in Scheiben schneiden und die Sauce mit dem Gemüse über die Bäckchen geben. Den Wirsing daneben anrichten. Als Beilage dazu passt gut Kartoffelpüree mit viel Schnittlauch.