Gefüllte Forellenfilets in Rote-Bete-Sauce m Wirsingstrudel

Zubereitung:

Wirsingstrudel:
Sechs große Wirsingblätter in Salzwasser weich blanchieren.

Inneres des Wirsingkopfes in feine Streifen schneiden. Zwiebel in
Butter anbraten, geschnittenen Wirsing und Knoblauch zugeben. Milch und
ein Eigelb verquirlen und in die Pfanne geben. Mit Gemüsebrühe
ablöschen und weich dünsten. Dabei die Flüssigkeit einkochen. Mit
Pfeffer, Salz und Muskat würzen, vom Herd nehmen und mit einem Eigelb
abziehen.

Eine gebutterte Auflaufform mit blanchierten Wirsingblättern auslegen
und mit der Gemüsemasse belegen. Blätter zu einer Rolle formen. Mit
Butter bestreichen, pfeffern, salzen und 10 Minuten bei 180 Grad im
Ofen garen.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Forellenfarce-Füllung:
Forelle filieren, Gräten für Fond verwenden. Forellenfilets in
Streifen schneiden und mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon im
Cutter (notfalls auch mit dem Mixstab) pürieren. Sahne zugeben und
weiter mixen, bis der Inhalt glatt glänzt.

Forellenfilets:
Forellen filieren, Gräten in etwas Wasser und mit Suppengemüse zum
Fond auskochen. Filets waschen, trocken tupfen und mit einer kleinen
Zange entgräten. Mit der Farce bestreichen und zur Hälfte
zusammenklappen. Die Fischseiten gut andrücken und in Butter von
beiden Seiten jeweils 2 Minuten vorsichtig braten. In der Pfanne ziehen
lassen, damit die Füllung bindet.

In einer Pfanne fein gehackte Schalotten und Rote Bete anbraten, mit
dem Fischfond und Weißwein ablöschen Estragon dazu geben. Kurz
durchkochen, Sahne zugeben und mit etwas Stärkemehl binden.

Servieren:
Zum Anrichten der Teller die Filets mit der roten Sauce umgießen und
mit einem Stück Wirsingstrudel belegen.