Gebackene Rehschnitzel mit Pfifferlingsragout Und...

Zubereitung:

Das Rehfleisch mit einem Fleischklopfer zwischen zwei Klarsichtfolien flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Weißbrot von der Rinde befreien und in Würfel schneiden. Petersilie, Majoran und Rosmarin waschen, trockenschütteln und fein hacken. Die Thymianblättchen abzupfen. Die Brotwürfel in der Küchenmaschine fein mahlen und mit den Kräutern vermengen. Die Eier mit der Sahne verquirlen.

Die Rehschnitzel in Mehl wenden, durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und in der Weißbrot-Kräuter-Mischung panieren. Das Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten knusprig goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

Ragout: Die Pfifferlinge putzen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und hacken. Das Butterschmalz erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Schalotten und Knoblauch dazu geben und alles gut schwenken. Aus der Pfanne nehmen und reservieren. Die Pfanne mit Wein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die Brühe und die Sahne zufügen und alles etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Stärke mit kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden und die gebratenen Pfifferlinge wieder beigeben. Sahne und Petersilie unterheben.

Spätzle: Die Eier glatt rühren. Nach und nach das Mehl unterrühren. Den Teig solange schlagen, bis er Blasen wirft. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit einer Spätzlepresse (oder von Hand) den Teig in kochendes Salzwasser drücken oder schaben. Die Spätzle herausheben, wenn sie nach oben steigen. Abschrecken und abtropfen lassen. Die Preiselbeeren abtropfen lassen. Die Butter aufschäumen und die Spätzle darin schwenken, salzen und die Preiselbeeren beigeben. Mit den Rehschnitzeln und dem Pfifferlingsragout anrichten.

Menu:
Vorspeise: Carpaccio von Roter Bete und Kartoffeln mit gebratenen Saiblingsfilets
Hauptspeise: Gebackene Rehschnitzel mit Pfifferlingsragout und Preiselbeerspätzle
Nachtisch: Quarkschmarrn mit glasierten Äpfeln