Gans mit Maronen nach Harry Neises (Schloßhotel Monrepos)

Zubereitung:

Zwiebel, Sellerie, Möhren, Lauch würfeln. Maronen schälen, Zwiebeln kleinhacken, Schweinebauch fein würfeln. Gans vorbereiten: restliche Federn rupfen oder abflammen, Innereien entfernen, innen auswaschen und trockentupfen. Gans auf die Brust legen und die Karkasse (Knochengerippe) vorsichtig herauslösen. Die Vorderflügel, Hals und Bürzel abschneiden. Das Fleisch mit Pfeffer, Salz, Majoran und Beifuss würzen.

Füllung: Kleingehackte Zwiebeln und Schweinebauch in Gänseschmalz glasig anrösten und mit Fleischbrühe ablöschen. Den gewaschenen Rosenkohl dazugeben und etwa zu einem Drittel garkochen (sollte noch richtig Biss haben). Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und erkalten lassen. Zucker in einer Kasserolle karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen und Bratensaft dazugeben. Auf ein Drittel reduzieren lassen. Geschälte Maronen und den Cognac dazugeben. Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze glacieren lassen. In der Zwischenzeit die Lauch-, Sellerie- und Möhrenwürfel in Gänseschmalz anschwitzen. Die Gans mit der offenen Seite in einen Römertopf legen oder - darauf schwört Harry Neises - in einen feuerfesten Bäckeoffe-Topf aus dem Elsass. Mit dem Rosenkohl und den glacierten Maronen füllen. Zunähen, umdrehen, damit die Brust oben ist. Einen halben Liter kaltes Wasser, die Gemüsewürfel, das gesamte Gänseklein und eventuell die zerkleinerte Karkasse dazugeben. Mit Pfeffer und Salz würzen, Deckel darauf. In der Backröhre bei 180 Grad ca. 2-2.5 Stunden braten. Eine halbe Stunde vor Ende der Bratenzeit Deckel herunternehmen und die Ofenklappe einen halben Zentimeter öffnen, damit der Dunst abziehen und die Gänsehaut knusprig werden kann. Die Gans der Länge nach halbieren, Füllung als Beilage. Für die Sauce den Bratensaft mit Mondamin oder Kartoffelstärke leicht binden und mit Cr?me fraiche oder Honig und Rotwein verfeinern.

Dazu: Kartoffelklöße Rotkraut mit angerösteten Apfelspalten einen Honigbackapfel Preiselbeeren und Beifussjus Feldsalat mit gerösteten Speckkrumen Wein: gehaltvoller Lemberger oder Spätburgunder, auch frisches Bier