Fasanenbrust mit Topinambur und Champagnerkraut

Zubereitung:

Der Trick: Das frische Schweinenetz hält Brust und Farce zusammen und ist durch seinen hohen Fettanteil ein sehr guter Geschmacksträger. Es soll appetitlich hellbraun gebraten sein! 1. Vom Fasan Brüste herauslösen, Keulen abtrennen, Haut von Brust und Keulen abziehen. Oberschenkelfleisch vom Knochen lösen, in kleine Stücke schneiden, mit 1 EL Portwein, Thymian, Salz, Pfeffer, Piment marinieren. Eine halbe Stunde tiefkühlen.

2. Knochen klein hacken. 1 EL Öl in einem Topf (24 cm o) erhitzen, Knochen darin braun rösten, klein geschnittene Gemüse und Tomatenmark zugeben, weitere 10 Minuten rösten, mit 100 ml Portwein ablöschen. Flüssigkeit ganz einkochen lassen, restlichen Portwein und 150 ml Rotwein angießen, wieder einkochen lassen, restlichen Rotwein angießen, einkochen. 1/4 l Wildfond zugeben, 30 Minuten bei kleiner Temperatur köcheln. Restlichen Wildfond angießen, Gewürze und Kräuter zugeben, weitere 30 Minuten köcheln. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Stärke mit einem Schuss Portwein anrühren, in die kochende Sauce rühren, weitere 5 Minuten köcheln lassen, mit Honig, Salz, Pfeffer würzen.

3. Topinambur schälen, in dünne Scheiben schneiden, in Salzwasser 6 bis 8 Minuten kochen, abgießen, abtropfen lassen.

4. Mariniertes Fleisch mit Sahne in der Küchenmaschine fein pürieren, mit Petersilie, Salz, Pfeffer würzen. Schweinenetz auf einem Kü- chentuch ausbreiten, 2 angedrückte Wacholderbeeren und die Hälfte der Farce darauf streichen, mit Topinamburscheiben (halbe Menge) dachziegelförmig belegen. 1 Brust mit Salz, Pfeffer würzen, auf die Scheiben legen, Seiten einschlagen und aufrollen. Mit der zweiten Brust ebenso verfahren. Eingewickelte Brüste salzen, pfeffern.

5. Gänseschmalz in einem Schmortopf zerlassen, Zwiebel- und Speckwürfel darin glasig dünsten. Apfel, Sauerkraut, Zwiebel zugeben, kurz anschmoren, mit Zucker, Pfeffer würzen, Champagner angießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze dünsten.

6. Fasanenfleisch in der Pfanne mit 1 EL Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 150 °C 10 Minuten leicht rosa braten. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, halbieren und mit Champagnerkraut servieren.