Salmi von der Wildente mit Steinpilzen und Cognac flambiert

Zubereitung:

Geflügelfond mit dem Wildfond und dem Rotwein auf ein Viertel reduzieren. Die Wildentenbrüste mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und bei kleiner Hitze in dem Erdnussöl auf der Hautseite ca. 12 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und 2-3 Minuten ruhen lassen. Die Butter auslassen, die Schalottenwürfel andünsten und die geviertelten Champignons mit den Pfifferlingen zuzüglich den halbierten Steinpilzen anschwenken. Die gehackten Kräuter mit den Pistazien und den geviertelten Weintrauben zugeben und mit dem Cognac flambieren. Den reduzierten Fleischfond mit dem Preiselbeergelee einrühren. Die Entenbrüste in Tranchen schneiden, in dem Pilzragout durchschwenken und sofort anrichten. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Speck auslassen, mit den Schalottenwürfeln anschwitzen und kühlen. Das Toastbrot ausdrücken, den Speck, das Eigelb und die gehackten Kräuter zugeben. Das Eiweiß steifschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Vier Kokotten mit Butter auspinseln und mit Semmelbröseln auskleiden. Die wattierten Förmchen zu zwei Dritteln mit der Soufflemasse füllen und im Wasserbad bei 180 oC ca. 18 Minuten pochieren.