Fasanenbrust im Wirsingmantel auf Maronenpüree

Zubereitung:

Für das Maronenpüree: Die Maronen in Portwein und Wildfond heiß werden lassen, dann pürieren. Das Öl, den Zucker und die Sahne zugeben und abschmecken. Das Maronenpüree nochmals kurz erhitzen.

Für die Farce: Das gute gekühlte schiere Truthahnfleisch salzen und durcch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Wieder kalt stellen. Den Weißwein mit den Zwiebeln (1), Wacholder und Rosmarin reduzieren, bis die Sauce dickflüssig wird. Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, kalt werden lassen und mit dem flüssigen Eiweiß unter das gekühlte Fleisch mengen. Dieses mindestens sechs Stunden durchziehen lassen. Das kaltgestellte Fleisch im Mixer pürieren, nach und nach Schlagsahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Farce durch ein feines Sieb streichen und wieder kalt stellen.

Für die Fasanenbrust: Die Wirsingblätter in gesalzenem Wasser weichkochen, gut abgetropft in etwas Butter abdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Madeira ablöschen. Das gewässerte Schweinenetz ausbreiten, die Wirsingblätter nebeneinander darauf ausbreiten und mit der Farce bestreichen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fasanenbrüste darauflegen und einpacken. Im heißen Erdnussöl auf jeder Seite vier bis fünf Minuten bei mittlerer Hitze braten. Warmgestellt ruhen lassen. Für die Sauce: Zwiebelwürfel(2)in etwas Butter andünsten, mit Portwein und Madeira ablöschen, den Wildfond und Rosmarin zugeben und alles auf ein Drittel reduzieren. Den Fond durch ein Haarsieb geben, die geschlagene Sahne, Kapern und Rosinen zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Die Sauce kurz aaufkochen und mit der restlichen kalten Butter verrühren. Fasanenrolle in Scheiben schneiden, auf dem Maronenpüree ausrichten. Die Sauce extra dazu reichen.