Rezept: Zwiebelfleisch mit Kartoffel-Endivien-Püree

Zubereitung:

Für das Zwiebelfleisch Wasser in einem Topf aufkochen. Die Rinderbrust waschen, abtropfen lassen und in das kochende Wasser legen. 1 Zwiebel mit 1 Lorbeerblatt und den Nelken spicken und dazugeben. Die Hitze reduzieren und das Fleisch 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt mehr ziehen als köcheln lassen.

Die restlichen Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne in der Butter langsam bräunen.

Den Puderzucker in einen großen, breiten Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit Portwein und einem Drittel des Rotweins ablöschen, das Tomatenmark dazugeben und den Wein reduzieren lassen. Den übrigen Rotwein in 2 Portionen dazugeben und ebenfalls einkochen lassen. Die Brühe dazugießen, das Fleisch aus dem Wasser nehmen und mit den angebratenen Zwiebeln in die Sauce geben. Das Fleisch bei milder Hitze in weiteren 2 Stunden zugedeckt weich schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden.

Die Aprikosen halbieren und nach 1 1/2 Stunden mit den Senfkörnern und mit 1 Lorbeerblatt zum Schmorbraten geben. Einige Minuten vor Garzeitende die Zitronenschale, den Knoblauch, den Ingwer und den Thymian dazugeben. Zum Schluss die Gewürze wieder entfernen und die Sauce mit Salz, Majoran, Pfeffer und Piment würzen.

Für das Kartoffel-Endivien-Püree die Kartoff ein waschen, in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, abgießen, heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen und langsam zu den Kartoffeln geben. So viel Milch unterrühren, bis das Püree sämig und locker ist. Die Butter unterrühren.

Die Speckscheiben in 1 cm breite Streifen schneiden, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kross anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Endiviensalat waschen, gut abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Speck- und Salatstreifen unter das warme Kartoffelpüree mischen und mit brauner Butter, Muskatnuss und Salz abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Karoffelpüree und der Sauce servieren.

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