Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Walbecker Spargel...

Zubereitung:

Den weißen Spargel schälen, den grünen nicht. Aus den Schalen und
den unteren Abschnitten mit 2 l Wasser, ½ Limette, Zucker, Butter und
Salz einen Fond kochen. Diesen nach 10 Minuten durch ein Sieb
passieren. Den weißen Spargel in diesem Fond je nach Dicke 15 bis 18
Minuten garen, den grünen Spargel nur 5 Minuten .

Danach in Eiswasser abschrecken. Jetzt die Spargelköpfe auf etwa 5 cm
Länge abschneiden und den Rest der Stangen in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Kurz vor dem Anrichten eine Minute in Butter braten. Mit
einigen Spritzern Limettensaft, Salz und einer Prise Zucker würzen.

Für die Kressesauce die fein gewürfelte Schalotte in Butter
anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, dann den Fischfond und die Sahne
dazu geben. Kräftig kochen, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte
reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten die
Kresse dazu geben und die Sauce mit dem Handmixer kurz aufmixen.

Den Fisch salzen und pfeffern. Die geschälten Kartoffeln grob reiben,
die fein gewürfelte Schalotte dazu geben. Alles mit zwei Eiern
vermischen, salzen und pfeffern. Olivenöl in die heiße Pfanne geben,
4 Portionen der Kartoffelmasse (etwa in der Größe der Fischportionen)
hinein geben, die Fischfilets darauf drücken.
Drei Minuten braten, wenden und weitere drei Minuten braten.

Anrichten:
Spargelscheiben in die Mitte des Tellers geben. Darum herum die
Spargelköpfe sternförmig anlegen. Den Fisch mit der Kartoffelkruste
nach oben darauf setzen. Um den Fisch herum über den Spargel einen
breiten Streifen Kresseschaum geben. Großzügig mit Kresse oder Dill
dekorieren.