Zander in Kartoffelschuppen auf Balsamicolinsen mit...

Zubereitung:

Zander in Kartoffelschuppen:
Zanderfilets unter fließend kaltem Wasser abspülen, entgräten und
trocken tupfen. Für die Kartoffelkruste die Kartoffeln schälen,
waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden (am besten mit einem
Hobel). Mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von etwa 2 cm
ausstechen, die Zanderfilets mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit
den Kartoffelscheiben schuppenartig belegen. Die Kartoffelschuppen dick
mit flüssiger Butter bestreichen und die Fischfilets kalt stellen, bis
die Butter fest wird. Danach die Filets mit der Kartoffelseite in einer
Pfanne mit heißem Butterschmalz goldbraun braten. Den Fisch vorsichtig
umdrehen und die Kräuter, den Knoblauch, Schalotten und 30 g Butter
beigeben und den Fisch glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce:
Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in etwas
Butter andünsten. Mit Zitronensaft, Weißwein, Wermut und Fischfond
ablöschen, salzen und pfeffern und auf die Hälfte einkochen. Die
Sahne hinzugeben und erneut etwa auf die Hälfte einkochen, bis das
Ganze eine sämige Konsistenz bekommt. 30 g kalte Butter zufügen und
schaumig mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, in die Sauce geben und etwas
ziehen lassen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Balsamicolinsen:
Für das Linsengemüse die Linsen in Wasser einweichen. 20 g Butter und
die Schalottenwürfel in einem Topf anschwitzen und die abgetropften
Linsen dazugeben. Mit Pfeffer würzen, mit der Brühe aufgießen und
etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Es soll kein
Fond mehr im Topf sein. Zwei Schalotten in Streifen schneiden. Den
Speck ebenfalls in Streifen schneiden, sehr kross anbraten, dann die
Schalotten zugeben und kurz mitbraten lassen. Mit dem Balsamicoessig
ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Linsen
zufügen, einmal aufkochen lassen. 30 g Butter und die gehackte
Petersilie zugeben, nicht mehr kochen.

Die Linsen auf Teller verteilen, die Zanderfilets darauf legen und mit
der Frühlingszwiebelsauce beträufeln.