Zander im Speckmantel mit Brunnenkresse-Sauce und...

Zubereitung:

Die Fischgräten eine halbe Stunde in kaltem Wasser wässern, dann mit kleingeschnittenen Champignons, Zwiebel, Sellerie, Dill, Petersilie und Lorbeer in einen Topf geben und mit Wasser und Weißwein auffüllen. Zum Kochen bringen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Die Brunnenkresse von den Stielen zupfen und gut waschen. Die Schalotten in Würfel schneiden, in Butter glasig dünsten und mit dem Fischfond auffüllen. Auf ein Drittel einkochen lassen, 100 g Sahne hinzufügen, nochmal aufkochen und die Brunnenkresse dazugeben. Pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft und einem Schuss trockenem Wermut (Noilly Prat) abschmecken.

Den Zander in Stücke von 200 g schneiden, mit je zwei Speckstreifen umwickeln und so in eine Pfanne mit heißem Öl legen, dass die Speckenden unten liegen. Von beiden Seiten wenige Minuten braten, bis der Speck schön kross ist, anschließend in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben und noch drei bis vier Minuten nachziehen lassen. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten.

Zanderfilet auf Steckrübenpüree anrichten, mit der Brunnenkresse-Sauce umgießen und mit Pinienkernen bestreuen.

Steckrübenpüree: Die Steckrüben würfeln, die Schalotten hacken und beides mit einem Thymianzweig in Butter andünsten. Die Sahne auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, pürieren und mit den kalten Butterflöckchen verfeinern.