Wildtaubenbrüstchen mit Marinierten Mango und Kürbis

Zubereitung:

Mango schälen und in Spalten schneiden. Kürbis mit dem Juliennereißer als Spaghetti abziehen (oder zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden). Essig mit Zucker kurz aufkochen, damit der Zucker sich auflöst. Mango in ein Einmachglas geben, den noch warmen Essigsud darübergeben, die Chilischote und die Kürbisspaghetti hinzufügen. Das Glas verschließen und die Früchte 24 Stunden marinieren lassen.

Taubenbrüstchen auslösen und beiseite stellen, die Knochen und das restliche Fleisch für die Jus verwenden.

Für die Jus Karkassen (Knochen und Fleisch der Taube) klein hacken und mit Olivenöl in einem Schmortopf anbraten. Gemüsewürfelchen und Gewürze zugeben und braun anrösten. Das Fett abgießen und die Karkassen mit dem Fond auffüllen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Jus durch ein Haarsieb gießen.

Taubenbrüstchen salzen und pfeffern und mit etwas Butter und einem Thymianzweig nicht zu heiß 3-4 Minuten braten, so dass die Brüstchen innen noch rosa sind. Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen, von der fertigen Taubenjus zugeben und etwas einkochen lassen. Zum Schluß die kalte Butter mit einem Pürierstab unterschlagen, die Sauce so binden evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Mangoscheiben und Kürbisspaghetti aus der Marinade heben. Mangoscheiben sternförmig auf Teller legen, Kürbisspaghetti dazwischen geben und die Brüstchen darauf anrichten und mit der Sauce überziehen.