Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und..

Zubereitung:

Das parierte Fleisch mit den Zwiebelwürfeln, Knoblauch und Rotwein 24 Stunden marinieren.

Zutaten für den Pastetenteig schnell vermengen und kalt stellen.

Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit dem Speck zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Gut durchkühlen lassen, dann Sahne und Ei untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, grünem Pfeffer und Thymian würzen. Ein Probeklößchen kochen, damit man probieren kann, ob die Masse richtig gewürzt und von perfekter Konsistenz ist, sonst evtl. noch Sahne hinzufügen, wenn sie zu fest, oder Eiweiß, wenn sie zu locker ist.

Wildschweinlendchen würzen und in heißem Öl anbraten, erkalten lassen. Mit etwas Farce bestreichen und in die Spinatblätter einwickeln.

Den Pastetenteig dünn ausrollen und mit Hilfe der Terrinenform die Masse markieren. Drei der Platten und die kurzen Seitenstücke kleiden die Form aus, die vierte Platte wird als Deckel benötigt. In den Deckel zwei Löcher stechen und dahinein zwei aus Alufolie gerollte "Kamine" stecken, durch die der Dampf entweichen kann. Man kann aus dem restlichen Teig noch Verzierungen machen, z. B. Rosetten um die Kamine herum.

Die Farce wird mit fein gewürfelten Trüffeln und Pistazienkernen vermischt und ein Drittel von der Masse in die Form gefüllt. Darauf kommt das eingewickelte Lendchen und dann der Rest der Farce, die anschließend mit dem Teigdeckel bedeckt wird. Mit der Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen. Im Wasserbad bei 160 Grad Umluft 60 Minuten backen. Die Innentemperatur muss knapp über 60° C liegen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Portweingelee:
Portwein erhitzen und die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren vorsichtig auflösen.

Cumberland-Sauce: Preiselbeeren und Johannisbeergelee zusammen durch ein Sieb passieren und mit dem Rotwein glatt rühren. Mit englischem Senfpulver, Cayenne-Pfeffer und kandiertem Ingwer aromatisieren und mit den Zesten verrühren.

Brioche:
Mit Milch, Zucker, aufgelöster Hefe und Mehl einen Vorteig machen und gehen lassen. Die restlichen Zutaten unterrühren. 20 Minuten gehen lassen, in eine Kastenform geben, noch mal gehen lassen und dann bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen. Danach in Scheiben schneiden und zu der Terrine reichen.

Salatbukett:
Dazu ein kleines Bukett von frischen Salaten, mit etwas Vinaigrette angemacht.

Den Portweingelee durch die Löcher im Deckel angießen und wieder erkalten lassen. Vor dem Servieren die Terrine in Scheiben schneiden und noch mal mit Portweingelee überziehen, damit sie schön glänzt. Mit je einer Scheibe Brioche, Cumberland-Sauce und Salatbukett anrichten.