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Rezept: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und..

Bild: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und.. - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.66 Sterne von 44 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.62 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >7.75 €       Demeter  >8.64 €       

Zutaten für 10 Portionen:


Wildschweinterrine:
500 gWildschweinrückenca. 15.95 €
1 Schalotte - gewürfeltca. 0.02 €
0.5 Knoblauchzehe - zerdrücktca. 0.02 €
0.5 TLSalz - gehäuft ca. 0.00 €
Pfeffer, Muskat 
0.5 TLgrüne Pfefferkörner - gehäuft (x)ca. 0.03 €
Thymianblättchenca. 0.16 €
0.125 lRotweinca. 0.16 €
100 gSahneca. 0.55 €
100 ggrüner Speckca. 0.48 €
1 Eica. 0.17 €
5 gschwarze Trüffelca. 0.00 €
15 gPistazienca. 0.87 €
1 kl.Wildschweinlendchen (ca. - 200 g) 
5 gr.schöne Blattspinat-Blätter 
zum Einwickeln, ca., in - kochendem Salzwasser gan 
kurz blanchiert 
Alufolieca. 0.02 €

Pastetenteig:
300 gMehlca. 0.20 €
150 gButterca. 1.01 €
4 gSalzca. 0.00 €
1 Eica. 0.17 €
6 ELWasserca. 0.00 €

zum Bestreichen:
1 Eigelb undca. 0.08 €
2 ELSahne miteinander verquirltca. 0.16 €

Portweingelee:
0.25 lPortweinca. 1.66 €
4 BlattGelatineca. 0.59 €

Cumberland-Sauce:
100 gPreiselbeeren (frisch oder - TK)ca. 0.00 €
100 gJohannisbeergeleeca. 0.38 €
50 mlRotweinca. 0.06 €
englisches Senfpulver 
Cayennepfefferca. 0.07 €
kandierter Ingwer 
Zesten (hauchdünne - Streifen von Orange 
Zitronenschale, in Rotwein - gekocht 

Brioche:
175 gMehlca. 0.11 €
15 gBackhefe - frischca. 0.05 €
2 ganze Eierca. 0.34 €
2 Eigelbca. 0.17 €
10 gZuckerca. 0.01 €
3 gSalzca. 0.00 €
1 EL(-2) Milch 
60 gButter, zerlassen, warm 

Salatbukett:
Salate, z. B. Frisee und - Feldsalat 
Vinaigrette 

Zubereitung:

Das parierte Fleisch mit den Zwiebelwürfeln, Knoblauch und Rotwein 24 Stunden marinieren.

Zutaten für den Pastetenteig schnell vermengen und kalt stellen.

Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit dem Speck zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Gut durchkühlen lassen, dann Sahne und Ei untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, grünem Pfeffer und Thymian würzen. Ein Probeklößchen kochen, damit man probieren kann, ob die Masse richtig gewürzt und von perfekter Konsistenz ist, sonst evtl. noch Sahne hinzufügen, wenn sie zu fest, oder Eiweiß, wenn sie zu locker ist.

Wildschweinlendchen würzen und in heißem Öl anbraten, erkalten lassen. Mit etwas Farce bestreichen und in die Spinatblätter einwickeln.

Den Pastetenteig dünn ausrollen und mit Hilfe der Terrinenform die Masse markieren. Drei der Platten und die kurzen Seitenstücke kleiden die Form aus, die vierte Platte wird als Deckel benötigt. In den Deckel zwei Löcher stechen und dahinein zwei aus Alufolie gerollte "Kamine" stecken, durch die der Dampf entweichen kann. Man kann aus dem restlichen Teig noch Verzierungen machen, z. B. Rosetten um die Kamine herum.

Die Farce wird mit fein gewürfelten Trüffeln und Pistazienkernen vermischt und ein Drittel von der Masse in die Form gefüllt. Darauf kommt das eingewickelte Lendchen und dann der Rest der Farce, die anschließend mit dem Teigdeckel bedeckt wird. Mit der Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen. Im Wasserbad bei 160 Grad Umluft 60 Minuten backen. Die Innentemperatur muss knapp über 60° C liegen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Portweingelee:
Portwein erhitzen und die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren vorsichtig auflösen.

Cumberland-Sauce: Preiselbeeren und Johannisbeergelee zusammen durch ein Sieb passieren und mit dem Rotwein glatt rühren. Mit englischem Senfpulver, Cayenne-Pfeffer und kandiertem Ingwer aromatisieren und mit den Zesten verrühren.

Brioche:
Mit Milch, Zucker, aufgelöster Hefe und Mehl einen Vorteig machen und gehen lassen. Die restlichen Zutaten unterrühren. 20 Minuten gehen lassen, in eine Kastenform geben, noch mal gehen lassen und dann bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen. Danach in Scheiben schneiden und zu der Terrine reichen.

Salatbukett:
Dazu ein kleines Bukett von frischen Salaten, mit etwas Vinaigrette angemacht.

Den Portweingelee durch die Löcher im Deckel angießen und wieder erkalten lassen. Vor dem Servieren die Terrine in Scheiben schneiden und noch mal mit Portweingelee überziehen, damit sie schön glänzt. Mit je einer Scheibe Brioche, Cumberland-Sauce und Salatbukett anrichten.


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(*) Für diese Version von Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und.. werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Alufolie  *   Blattspinat  *   Butter  *   Cayennepfeffer  *   Eier - Größe M  *   Eier - halb  *   Französischer Landrotwein  *   Frischhefe  *   Gelatine - Blatt - weiß  *   Ingwer - kandiert  *   Johannisbeergelee - rot  *   Knoblauch  *   Pfefferkörner grün - in Lake  *   Pistazien - geschält - ungesalzen  *   Portwein - rot  *   Preiselbeeren  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Senf - Pulver  *   Speck  *   Thymian  *   Trüffel - XXX  *   Wasser  *   Weizenmehl Type 405  *   Wildschwein  *   Zucker - Raffinade  *   Zutaten pauschal


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Backen Brioche Fleisch Preiselbeere Saucen Terrine


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