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Rezept: Wildkaninchen in süß-saurer Pflaumensauce

Bild: Wildkaninchen in süss-saurer Pflaumensauce - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.86 Sterne von 7 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.74 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >9.54 €       Demeter  >10.12 €       

Zutaten für 4 Portionen:

1 kgWildkaninchenkeule und - - vorderläufe 
250 mlSakeca. 0.95 €
250 mlPflaumenweinca. 0.00 €
3 ELApfelessigca. 0.11 €
4 Getrocknete Pflaumen 
1 Lorbeerblattca. 0.38 €
2 Nelken 
10 Pfefferkörner 
6 Schalottenca. 0.15 €
1 Scheibe(n)Rosmarinzweig 
1 Knoblauchzeheca. 0.04 €
3.5 ELOlivenölca. 0.45 €
Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.04 €
40 gButterca. 0.27 €
375 mlBrauner Kalbsfondca. 3.27 €

Außerdem
100 gFrische Pflaumen 
1 ELButterca. 0.08 €
2 ELZuckerca. 0.05 €
4 clArmagnac 

Für Den Broccoli
320 gBroccoliröschenca. 0.89 €
40 gButterca. 0.27 €

Für Die Kartoffelwaffeln
500 gKartoffelnca. 0.54 €
3 Eierca. 0.51 €
2 ELCrème fraîcheca. 0.11 €

Zubereitung:

Kaninchenteile in Stücke schneiden. Mit Sake, Pflaumenwein, getrockneten Pflaumen, Lorbeerblatt, Nelke, Schalotten, Knoblauchzehe einlegen und zwei Tage marinieren lassen. Alles auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Kaninchenstücke herausnehmen, trocknen, würzen und in heißem Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten. Schalotten und die Gewürze aus der Marinade dazugeben, mit anschwitzen, mit der Flüssigkeit ablöschen und einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und etwa 40 Minuten weichschmoren. Fleischstücke ausstechen, Sauce auf Konsistenz einkochen lassen und durch ein Haarsieb passieren. Mit etwas Butter aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder in die Sauce zurückgeben.

Pflaumen entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen, Zucker und Pflaumen dazugeben, karamellisieren lassen und mit Armagnac flambieren.

Kartoffeln schälen und auf der Reibe (wie für Reibekuchen) fein reiben. Kartoffelmasse auspressen, Saft auffangen, Stärke absetzen lassen, Saft abschütten und Stärke wieder zu den geriebenen Kartoffel geben. Eier und Creme tranche unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und gleich, bevor die Masse braun werden kann, in einem Waffeleisen backen.

Anrichten: Waffeln in Stücke teilen, sternförmig auf den Teller legen. Kaninchenragout in die Mitte geben; die Broccoliröschen und die Pflaumenspalten dazwischenstecken.


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(*) Für diese Version von Wildkaninchen in süß-saurer Pflaumensauce werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Brokkoli  *   Butter  *   Crème fraîche  *   Eier - Größe M  *   Essig - Apfelessig  *   Fond - Kalb  *   Kalifornische Trockenpflaumen  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Knoblauch  *   Lorbeerblätter  *   Nelken ganz  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pfeffer schwarz, gemahlen  *   Pflaumenwein  *   Reiswein - Sake e.a  *   Rosmarin - frisch  *   Schalotten  *   Zucker - Raffinade


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