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Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln

         
Bild: Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.49 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.47 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.38 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

2    Hasenrücken ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
SAUCE
1 gr.   Zwiebel ca. 0.08 € ca. 0.08 € ca. 0.21 €
200 g   Röstgemüse ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Karotten ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Sellerie ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Lauch ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 EL   Tomatenmark ca. 0.03 € ca. 0.03 € ca. 0.03 €
0.5 l   Kräftiger Rotwein ca. 0.99 € ca. 0.99 € ca. 0.99 €
   Rinderbrühe - oder Wasser ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz - aus der Mühle ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Wacholder ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Thymian ca. 0.16 € ca. 0.24 € ca. 0.24 €
   Lorbeer ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 TL   Senf ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.01 €
2 EL   Preiselbeeren ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
4 EL   Holunderkompott - ersatzweise ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Preiselbeeren; oder ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Quitten ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Portwein ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
PANADE
5 EL   Selbstgeriebene Semmelbrösel ca. 0.08 € ca. 0.08 € ca. 0.08 €
1 TL   Geriebener Wacholder ca. 0.19 € ca. 0.17 € ca. 0.17 €
1 Prise(n)   Thymian ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 EL   Geriebene Haselnüsse ca. 0.10 € ca. 0.20 € ca. 0.20 €
1 EL   Haferflocken ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.01 €
ROSENKOHL
5    Röschen pro Person ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 EL   Feinste Speckwürfelchen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Butter ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
HERZOGINKARTOFFELN
500 g   Mehlige Kartoffeln ca. 0.60 € ca. 0.66 € ca. 1.12 €
100 g   Butter ca. 0.96 € ca. 0.72 € ca. 1.00 €
3    Eigelb ca. 0.25 € ca. 0.25 € ca. 0.25 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Muskatnuss ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
etwas   Kartoffelstärke ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
Q U E L L E
   Bertl Schwab und ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Hermann Anfang ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Lohmayr Stub*n ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Piding ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
E R F A S S T A M

Zubereitung:

Hasenrücken auslösen, die Filets sauber parieren. Knochen, so wie Abschnitte für die Sauce, beiseite stellen.

Die Knochen in heißem Öl scharf anbraten und mit Zwiebel braun rösten, Gemüsewürfel und Tomatenmark hinzugeben und weiter rösten. Nach und nach Rotwein zugeben, wenn der Wein eingekocht ist, mit Rinderbrühe auffüllen und ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Gewürze (Wacholder, Thymian, Pfeffferkörner, Lorbeer) zugeben und weiter köcheln. Die Sauce passieren und weiter einkochen lassen. Senf, Preiselbeeren und etwas Kartoffelstärke mit Rotwein glatt rühren und die Sauce damit binden. Gut durchkochen lassen und passieren. Mit Holunderkompott und Portwein abschmecken.

Panade:

Alle Zutaten mischen. Die Hasenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Panade, wie ein Schnitzel panieren. In nicht zu heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken. Das Fleisch muss innen noch schön rosa sein.

Kurz ruhen lassen, tranchieren und auf den Rosenkohlblättern anrichten. Mit der Sauce umgießen.

Rosenkohl:

Die Blätter einzeln abzupfen und in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

Ca. 1 EL feinste Speckwürfelchen kross braten, mit frischer Butter vermengen und den Rosenkohl darin erwärmen.

Herzoginkartoffeln Die Kartoffeln kochen und durchpressen, mit Butter und Eigelb auf kleiner Flamme wie einen Brandteig abrühren bis eine schöne Bindung entsteht, mit Salz und Muskat würzen. Evtl. etwas Kartoffelstärke hinzufügen. Masse in einen Spritzsack füllen und kleine Portionen auf ein gebuttertes Backblech spritzen, bei 180 Grad goldbraun backen.

Das Menü
Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit Kartoffelvinaigrette
Bergkäsesuppe mit Knoblauchcroûtons
Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln
Kürbiskerneisparfait mit frischen Datteln

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Eier - halb  *   Haferflocken zart  *   Haselnusskerne gemahlen  *   Italienischer Rotwein, D.O.C.  *   Kartoffeln - mehlig  *   Klare Brühe - Pulver  *   Knollensellerie  *   Lorbeerblätter  *   Möhren - Karotten  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Porree (Lauch)  *   Portwein - rot  *   Preiselbeeren  *   Quitten  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Semmelbrösel / Paniermehl  *   Senf - mittelscharf  *   Thymian  *   Tomatenmark 3fach konzentriert  *   Wacholderbeeren  *   Wildpreiselbeeren  *   Zwiebeln

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Fleisch  *   Hase  *   Wild

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