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Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Hasenrücken auslösen, die Filets sauber parieren. Knochen, so wie Abschnitte für die Sauce, beiseite stellen.
Die Knochen in heißem Öl scharf anbraten und mit Zwiebel braun rösten, Gemüsewürfel und Tomatenmark hinzugeben und weiter rösten. Nach und nach Rotwein zugeben, wenn der Wein eingekocht ist, mit Rinderbrühe auffüllen und ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Gewürze (Wacholder, Thymian, Pfeffferkörner, Lorbeer) zugeben und weiter köcheln. Die Sauce passieren und weiter einkochen lassen. Senf, Preiselbeeren und etwas Kartoffelstärke mit Rotwein glatt rühren und die Sauce damit binden. Gut durchkochen lassen und passieren. Mit Holunderkompott und Portwein abschmecken.
Panade:
Alle Zutaten mischen. Die Hasenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Panade, wie ein Schnitzel panieren. In nicht zu heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken. Das Fleisch muss innen noch schön rosa sein.
Kurz ruhen lassen, tranchieren und auf den Rosenkohlblättern anrichten. Mit der Sauce umgießen.
Rosenkohl:
Die Blätter einzeln abzupfen und in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Ca. 1 EL feinste Speckwürfelchen kross braten, mit frischer Butter vermengen und den Rosenkohl darin erwärmen.
Herzoginkartoffeln Die Kartoffeln kochen und durchpressen, mit Butter und Eigelb auf kleiner Flamme wie einen Brandteig abrühren bis eine schöne Bindung entsteht, mit Salz und Muskat würzen. Evtl. etwas Kartoffelstärke hinzufügen. Masse in einen Spritzsack füllen und kleine Portionen auf ein gebuttertes Backblech spritzen, bei 180 Grad goldbraun backen.
Das Menü
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Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln
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Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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