Rezept: Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln

Zubereitung:

Hasenrücken auslösen, die Filets sauber parieren. Knochen, so wie Abschnitte für die Sauce, beiseite stellen.

Die Knochen in heißem Öl scharf anbraten und mit Zwiebel braun rösten, Gemüsewürfel und Tomatenmark hinzugeben und weiter rösten. Nach und nach Rotwein zugeben, wenn der Wein eingekocht ist, mit Rinderbrühe auffüllen und ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Gewürze (Wacholder, Thymian, Pfeffferkörner, Lorbeer) zugeben und weiter köcheln. Die Sauce passieren und weiter einkochen lassen. Senf, Preiselbeeren und etwas Kartoffelstärke mit Rotwein glatt rühren und die Sauce damit binden. Gut durchkochen lassen und passieren. Mit Holunderkompott und Portwein abschmecken.

Panade:

Alle Zutaten mischen. Die Hasenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Panade, wie ein Schnitzel panieren. In nicht zu heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken. Das Fleisch muss innen noch schön rosa sein.

Kurz ruhen lassen, tranchieren und auf den Rosenkohlblättern anrichten. Mit der Sauce umgießen.

Rosenkohl:

Die Blätter einzeln abzupfen und in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

Ca. 1 EL feinste Speckwürfelchen kross braten, mit frischer Butter vermengen und den Rosenkohl darin erwärmen.

Herzoginkartoffeln Die Kartoffeln kochen und durchpressen, mit Butter und Eigelb auf kleiner Flamme wie einen Brandteig abrühren bis eine schöne Bindung entsteht, mit Salz und Muskat würzen. Evtl. etwas Kartoffelstärke hinzufügen. Masse in einen Spritzsack füllen und kleine Portionen auf ein gebuttertes Backblech spritzen, bei 180 Grad goldbraun backen.

Das Menü
Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit Kartoffelvinaigrette
Bergkäsesuppe mit Knoblauchcroûtons
Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln
Kürbiskerneisparfait mit frischen Datteln

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