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Vierländer Ente mit Pfeffersauce und Mirabellenknödeln

         
Bild: Vierländer Ente mit Pfeffersauce und Mirabellenknödeln - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.35 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.23 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.49 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

8 kl.   Bundmöhren (à 25 g) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
300 g   Romanesco ca. 1.76 € ca. 1.76 € ca. 1.76 €
60 g   Butter ca. 0.57 € ca. 0.43 € ca. 0.60 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
350 g   Wirsing ca. 0.52 € ca. 0.52 € ca. 0.52 €
50 g   Schalotten ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.05 €
50 g   Durchwachsener Speck ca. 0.50 € ca. 0.50 € ca. 0.50 €
   (in Scheiben) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
100 g   Crème double ca. 0.71 € ca. 0.71 € ca. 0.71 €
   weißer Pfeffer ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    (Vierländer) Ente 2,5 kg ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   (küchenfertig) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
500 ml   dunkler Gemüsefond ca. 2.49 € ca. 2.49 € ca. 2.49 €
100 ml   Schlagsahne ca. 0.55 € ca. 0.55 € ca. 0.55 €
1 TL   grüne Pfefferkörner ca. 0.06 € ca. 0.06 € ca. 0.06 €
0.5 TL   Bergpfeffer (gr. geschrotet) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   ersatzweise Zitronenpfeffer ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
90 g   Kartoffeln (mehlig kochend) ca. 0.11 € ca. 0.12 € ca. 0.20 €
1    Eigelb (Klasse S) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
10 g   Grieß ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.01 €
   Muskatnuss - frisch gerieben ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
20 g   Mehl ca. 0.01 € ca. 0.02 € ca. 0.03 €
1 TL   Speisestärke (gestrichen) ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.01 €
   Mehl zum Bearbeiten ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
8    Mirabellen - (à 10 g) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
8    Würfel Rohrzucker ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

1. Die Möhren putzen und den Stielansatz schräg abschneiden. Romanesco putzen und in möglichst gleich große Röschen teilen. Möhren 7 - 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Romanesco nach 3 - 4 Minuten dazugeben. Gemüse abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann mit 40 g Butter und 3 El Wasser in einen weiten Topf geben und salzen.

2. Wirsingblätter ablösen, putzen und die dicken Blattrippen herausschneiden. In kochendem Salzwasser 3 - 4 Minuten garen, abschrecken, gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Speck und Schalotten in 10 g Butter andünsten. Creme double dazugeben, 2 Minuten leise kochen, salzen und pfeffern.

3. Die Ente mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern. In eine Saftpfanne setzen, im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 70 - 75 Minuten goldbraun und knusprig braten (Gas 3-4, Umluft 1 Stunde bei 210 Grad). Dabei ab und zu mit dem Bratfett beschöpfen. Das Bratfett dabei durch ein feines Sieb fließen lassen.

4. Inzwischen den Geflügelfond auf 50 ml einkochen. Sahne, Pfefferkörner und Bergpfeffer dazugeben.

5. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, pellen, einmal halbieren und auf ein Backblech legen. Im 100 Grad heißen Backofen 10 Minuten ausdampfen lassen (Gas 1, Umluft 100 Grad). Dann durch die Kartoffelpresse drücken und noch warm mit restlicher Butter, Eigelb, Gries, Salz, Muskat, Pfeffer, Mehl und Speisestärke zu einem glatten Teig verarbeiten.

6. Etwa 15 Minuten bevor die Ente gar ist, den Kartoffelteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 24*12 cm ausrollen und 8 Quadrate a 6 cm ausschneiden. Die Mirabellen entsteinen und mit dem Rohrzucker füllen. Dann mit dem Teig umhüllen und zu Knödeln formen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten leicht sieden lassen.

7. Wirsing in der Specksahne erhitzen und eventuell nachwürzen. Romanesco und Möhren erhitzen, Pfeffersauce erhitzen. Die Knödel gut abtropfen lassen. Die Ente tranchieren und mit den Beilagen auf Tellern anrichten.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Vierländer Ente mit Pfeffersauce und Mirabellenknödeln werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Vierländer Ente mit Pfeffersauce und Mirabellenknödeln Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Vierländer Ente mit Pfeffersauce und Mirabellenknödeln erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Creme double  *   Ente - ganz  *   Fond - Gemüse  *   geräucherter Bauchspeck  *   Kartoffeln - mehlig  *   Mirabellen  *   Muskatnuss - ganz  *   Pfeffer weiß - ganz  *   Pfefferkörner grün - in Lake  *   Rohrzucker  *   Romanesco  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Speisestärke  *   Weizengrieß - weich  *   Weizenmehl Type 405  *   Wirsing

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Ente  *   Geflügel  *   Specials

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