Bouillabaisse à la Molzmühle

Zubereitung:

Zuerst sollte der Fischfond zubereitet werden. Dafür die Wurzelgemüse grob würfeln, mit Fischgräten und -köpfen in Butter glasig anschwitzen ohne zu bräunen. Mit Weißwein ablöschen, dann 1,5 l Wasser zugießen. Kräuter und Gewürze zugeben, kurz aufkochen, dann 30 Minuten auf kleiner Flamme simmern lassen (nicht kochen). Anschließend alles durch ein Haarsieb passieren. Sie brauchen nur die Brühe.

Für die Bouillabaisse Zwiebelwürfel und Knoblauchscheiben in Butter farblos anschwitzen. Die Streifen von Lauch, Sellerie, Fenchel und Karotte dazu geben und kurz mit anschwitzen. Nun die gewürfelten Tomaten zugeben, kurz rühren. Jetzt nach und nach den vorbereiteten Fischfond angießen, 2 Minuten köcheln lassen, dann mit Weißwein, Tomaten- und Orangensaft ergänzen. Nun die dünnen Scheiben vom Staudensellerie hinein geben und nur kurz mitziehen lassen. Alles mit Pernod, Kurkuma, etwas Zitrone, Salz, Pfeffer, und einer Prise Zucker abschmecken.

Erst jetzt geben Sie die vorbereiteten Stücke der Fischfilets hinein und lassen sie in wenigen Minuten gar ziehen. Nicht kochen. Die Gambas kurz in Olivenöl braten.

Anrichten: Die Stücke vom Fischfilet auf tiefe Teller verteilen. Darüber die Fischsuppe, obenauf die Gambas. Mit Kräutern (wie Fenchelgrün, Dill, Petersilie) dekorieren. Geröstete Baguette-Scheiben mit Knoblauchmayonnaise passen gut dazu.