Rezept: Tessiner Polenta und Kaninchenragout

Zubereitung:

Für das Ragout die Steinpilze in lauwarmem Wasser quellen lassen. Stangensellerie und Karotte fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch hacken. Die Speckwürfel in einem Schmortopf ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Kaninchenstücke salzen und pfeffern. Im verbliebenen Speckfett unter Wenden anbraten. Pilze samt Einweichflüssigkeit, Gemüse, Gewürze, Kräuter und Tomaten beifügen. Alles kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen, würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze rund sechszig Minuten schmoren lassen.

Für die Polenta Wasser mit Salz in einer weiten Pfanne aufkochen. Maisgrieß unter Rühren einrieseln, kräftig rühren, damit sich keine Knöllchen bilden. Die Hitze reduzieren, nach und nach etwas Bouillon dazugeben und weiterrühren, bis sich nach dreissig bis vierzig Minuten eine Kruste bildet. Weitere zehn Minuten köcheln, ab und zu rühren.

Zum Servieren die Polenta auf ein Holzbrett stürzen, mit einem Tuch bedeckt warm halten. Mit einer dünnen Schnur oder dem hölzernen Polentamesser in Scheiben schneiden.

Kaninchenstücke auf eine vorgewärmte Platte anrichten und zugedeckt warm stellen. Die Sauce etwas einkochen und abschmecken. Lorbeerblatt und Nelken entfernen, dann über das Fleisch gießen. Die Polenta dazu servieren.

Tipps Delikater: 50 Gramm Butter und etwa 100 Gramm geriebenen Käse unter die Polenta mischen.

Mit mehr Biss: den feinen Maisgrieß mit Bramata-Mais mischen.

Reichhaltiger: Die Polenta mit Milchwasser (halb Milch, halb Wasser), mit Milch oder sogar Rahm (Polenta grassa; nach Älplerart, zubereiten.

Rotwein im Kaninchenragout durch Weißwein ersetzen. Die Kaninchenleber am Schluss kurz in der Sauce erhitzen. Nach Belieben pürieren (hilft binden).

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