Sülze von gepökelter Schweinehaxe mit Petersilienpesto...

Zubereitung:

Die gepökelte Schweinehaxe erst in kochendem Salzwasser kurz kochen, dann das Wasser abschütten, die Haxe kalt abspülen und mit kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Das Gemüse, die Kräuter und Gewürze beigeben und unter ständigem Abschöpfen ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, die Haxe aus dem Sud nehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken und abkühlen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Davon 300 ml abmessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sülze: Die Sellerie- und Karottenwürfel in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Schweinehaxe ablösen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie mit dem Fleisch vermengen. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, auflösen und in den Fond einrühren. Wenn der Fond abgekühlt ist, aber noch nicht stockt, das Fleisch beigeben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamicoessig kräftig abschmecken. Das Ganze in Förmchen füllen und im Kühlschrank etwa 3 Stunden lang fest werden lassen.

Petersilienpesto: Die Petersilienblätter mit dem Knoblauch, Pinienkernen, Bergkäse und Olivenöl mit Zitrone mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelsalat: Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Abschütten, noch warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Speck in einer heißen Pfanne mit Rapsöl kross anbraten. Die Schalotten und den Knoblauch beigeben, kurz mitbraten lassen. Mit dem weißen Balsamico ablöschen und mit der Brühe aufgießen, einmal aufkochen lassen. Das Rapsöl unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, über die Kartoffeln gießen, die gehackte Petersilie beigeben und gut durchrühren. Kurz vor dem Servieren mit Kürbiskernöl beträufeln. Den Kartoffelsalat auf Teller verteilen, die Sülze stürzen, darauf anrichten und mit dem Petersilienpesto beträufeln.