Rosa Hirschrücken mit Rosenkohl-Nudelfleckerln

Zubereitung:

Für die Sauce den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Hirschknochen; einem Blech im Ofen rundherum in gut 30 Minuten dunkelbraun rösten. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Gemüse schälen und in 21 große Würfel schneiden.

Puderzucker in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Die Knochen dazugeben, anschwitzen, Tomatenmark unterrühren, kurz anrösten und mit der Hälfte des Rotweins und dem Portwein ablöschen. Flüssigkeit sirupartig reduzieren lassen und den Vorgang mit dem restlichen Wein wiederholen. Gemüse dazugeben und so viel Brühe dazugießen, dass die Knochen bedeckt sind. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde ziehen lassen. Nach 45 Minuten Pilze, Zitrusschalen, Lorbeer, Knoblauch und Ingwer hineingeben.

Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und auf etwa zwei Drittel reduzieren lassen. Wacholder, Piment, Zimt und Rosmarin dazugeben, 5 Minuten ziehen lassen. Gewürze entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter darin schmelzen lassen.

Für die Nudelfleckerln Mehl, Grieß, Ei, Eigelb, Öl und 1 Prise Salz mithilfe einer Küchenmaschine zu einem glatten, festen Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur gut 30 Minuten ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen und in 3 cm breite Vierecke schneiden. Bis zur Weiterverwendung auf ein mit Grieß bestreutes Brett legen.

Rosenkohl putzen und einzelne Blätter abzupfen. Blätter in Salzwasser bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.

Für den Hirschrücken den Backofen auf 130 °C vorheizen. Hirschrücken halbieren, salzen und pfeffern und in einer Pfanne im Öl von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch auf einem Ofengitter mit untergelegtem Abtropfblech im Ofen in etwa 20 Minuten rosa garen, Zum Fertigstellen die Nudelfleckerln in siedendem Salzwasser garen, abgießen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in der Butter hell anbraten. Die Rosenkohlblätter dazugeben, durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Hirschrücken dünn aufschneiden, mit den Nudelfleckerln und der Sauce servieren.