Rehrückenmedaillons im Wacholderbackteig mit Holunder ...

Zubereitung:

Das Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien. In ca. 3 cm dicke
Scheiben schneiden, etwas platt klopfen und eine Tasche einschneiden.
Mit Pfeffer würzen.

Den Apfel grob reiben und mit dem Zitronensaft und den Walnusskernen
vermengen. Die Rehmedaillons mit der Masse füllen. Mit Wacholder
würzen und mit Walnussöl, Stärkemehl, Pfeffer und Thymian
marinieren.

Die Zutaten mit einem Stabmixer glatt mixen. Die gefüllten Medaillons
durch den Backteig ziehen und in heißem Rapsöl goldbraun ausbacken.
Auf Küchenkrepp abtropfen.

Die Holunderbeeren waschen und mit Salz und Zucker vermengen.
Abgedeckt am besten über Nacht stehen lassen. Den Honig in einer
Pfanne aufschäumen. Die Schalotten-, Knoblauch- und Ingwerwürfel
beigeben und etwas braten lassen. Die Limettenschale in feine Streifen
schneiden und beigeben. Kurz mit anschwitzen und mit dem Essig
ablöschen. Das Ganze kurz einkochen lassen. Nun die Holunderbeeren
beigeben und leicht köcheln lassen. Mit Chili aus der Gewürzmühle
abschmecken. Das Stärkemehl in kaltem Wasser anrühren und das
Holunder-chutney damit binden. Von der Flamme nehmen und den
feingehackten Koriander untermengen. Die Rehmedaillons auf dem Chutney
anrichten und mit frischem Kerbel garnieren.