Champignonragout

Zubereitung:

Tomaten häuten, von Stengelansätzen und Kernen befreien und würfeln. Die Pilze putzen, möglichst nicht waschen, und in Würfel schneiden.

Geschälte Schalotten würfeln und in der Butter glasig braten. Die Pilze darin bei starker Hitze 3 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Tomaten kurz darin dünsten und mit dem Essig ablöschen. Diesen fast einkochen lassen, den Wein zugießen und auch stark einkochen lassen. Creme fraiche und Estragon zufügen, einmal aufkochen lassen und das Ragout mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

Köstlich zu kurzgebratenem Geflügel, Kaninchen und Kalbfleisch oder zu gedünstetem Fisch.