Rehragout mit Apfelgratin

Zubereitung:

Damit es weiterhin leicht bleibt, gibt es zum Rehragout nichts anderes als das Apfelgratin. Dafür werden geschälte und ausgestochene Äpfel (feste, saure Sorte) in 2-3 mm dünne Ringe gehobelt und in eine ausgebutterte, feuerfeste Form so gelegt, dass sie dachziegelartig dicht an dicht nebeneinanderliegen. Es empfiehlt sich, weit mehr davon zu machen, als man zu brauchen glaubt (es schmeckt irre gut!), und eine Form zu nehmen, die man auch auf den Tisch stellen kann. Die Apfelringe werden mit Zitronensaft beträufelt und mit einer Mischung aus Sahne und Creme fraiche fast bedeckt. Im Ofen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten backen lassen, bis sie oben goldgelb werden. Das Ragout hat man auch ein wenig vorbereiten können. Es unterscheidet sich von anderen Ragouts dadurch, dass es nicht aus der Schulter geschnitten wird, sondern aus einem Stück, dass nach landläufiger Ansicht viel zu schade dafür ist: aus der Keule. Diese darf weder eingefroren noch eingelegt gewesen sein. Will man sie mehrere Tage lagern, so legt man sie vollständig in Öl ein. Für das Ragout werden nur die schönsten Fleischstücke verwertet, also nur zusammenhängende, feste und feinfaserige Muskelstücke, die vollständig von allen Häuten gesäubert sein müssen, also pur und makellos sind wie bestes Filetfleisch. Daraus erst kurz vor dem Braten gleichmäßige Würfel von 3 cm Kantenlänge schneiden, so dass man sie später, nach dem Braten, noch einmal durchschneiden muss, um sie essen zu können. Zu den Häuten sollten sie sich weitere Wildabfälle und - knochen besorgen und daraus 1 oder 2 Tage vorher, einen kräftigen Wildfond kochen: wie einen normalen braunen Fond, nur mit mehr Rotwein, mit Schinkenresten (oder Räucherspeck) und Wacholderbeeren; anschließend durchsieben. Erkaltet sollte er steif sein wie Pudding, so kann man ihn auch gut entfetten. Die Fleischwürfel werden in einer großen Pfanne nur in Butter gebraten, das bedingt zwangsläufig eine nicht zu hohe Temperatur - auch hier, wie beim Fisch, wäre ein knuspriges Aüsseres ein böses Missgeschick. Nach 4-5 Minuten aus der Pfanne nehmen, kaum salzen und warmstellen. Nun vollendet amn die vorbereitete Sauce: Aufkochen, weiter reduzieren, Weinessig, und scharfen Senf zufügen, dann erst salzen und pfeffern (schwarz), abschmecken, wenige Preiselbeeren und einen Schuss Madeira drangeben, wieder abschmecken (immer wieder!), und schliesslich, wenn das Fleisch bereits angebraten ist, mit dem Schneebesen kalte Butterstücke einmontieren; pro Portion ca. 50 g. Dabei und danach darf die Sauce nicht mehr kochen. Sollte sich unter dem ruhenden Ragout Saft gesammelt haben, kann er noch zur Sauce gegeben werden, BEVOR die Butter einmontiert wird. Nachher geht nichts mehr! Beim Durchschneiden der Fleischwürfel müssen diese rosa sein wie ein Filet. (Vorsichtige Köche prüfen das schon während des Bratens!) Sie sind dann auch so zart wie ein Filet, nur schmecken sie besser. Dazu das Apfelgratin, in dem die Sahne leicht geflockt ist, sowie die kräftige Wildsauce - ach, wenn doch jede Woche Weihnachten wäre!