Rehmedaillons in weißer Pfeffersauce auf Selleriepüree

Zubereitung:

Den Rehrücken von den Knochen lösen und sorgfältig von allen Sehnen und
Häuten befreien. Die Knochen klein hacken und in einem schweren, großen
Topf zusammen mit den Sehnen und Häuten in Olivenöl kräftig anrösten.
Die zerdrückten Pfefferkörner zugeben und mitrösten lassen. mit Noilly
Prat, Portwein, Weißwein und Geflügelfond aufgießen und alles kräftig
einkochen lassen, so dass nur noch ein Drittel der Flüssigkeit
vorhanden ist. Die Sahne zugießen und noch anderthalb Stunden leise
ziehen lassen.

Durch ein Sieb passieren und evtl. noch weiter einkochen lassen, falls
die Sauce zu flüssig sein sollte. Man kann sie aber auch mit
Speisestärke binden, die in Weißwein angerührt und unter die kochende
Sauce gemischt wird. Die Sauce muss dann aber noch mindestens zehn
Minuten köcheln, damit der Stärke-Geschmack verschwindet. Sauce
abschmecken und vor dem Servieren im Mixer oder mit dem Pürierstab
kräftig aufschäumen.

Das Rehfilet in Medaillons (dünne Scheiben à 80 g) schneiden. mit Salz
und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten gut
anbraten. Dann im Backofen auf dem Gitterrost bei 180 Grad noch 8 bis
10 Minuten weiter garen und schließlich im ausgeschalteten Backofen bei
geöffneter Klappe noch kurz nachziehen lassen.

Selleriepüree: Sellerie schälen, in Würfel schneiden und mit Milch und
Sahne bedecken. Weich kochen, dann mit einer Schaumkelle aus dem Fond
heben und pürieren. Falls das Püree zu dick wird, so viel von dem
Milch-Sahne- Fond zugeben, bis eine samtige Masse entsteht. mit Salz,
Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Butter
in einem Töpfchen zerlassen, bis sie hellbraun ist und leicht nach
Nüssen duftet. Zum Schluss unter das Püree rühren.

Anrichten: Je etwas von dem Selleriepüree auf die Mitte der Teller
verteilen, die Medaillons darauf anrichten, mit Pfeffersauce umgießen
und mit einem Rosmarin-Zweig oder etwas Kerbel garnieren.