Rehbraten mit Sauce und Wickelklößen

Zubereitung:

Zuerst die silbrige Haut abziehen, die Sehnen mit einer Schere herausschneiden. Den Knochen vorsichtig herauslösen und von starken Männerarmen kleinhacken lassen. Das Fleisch unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen, dann mit Küchengarn wie eine Roulade zusammenwickeln. Den Fleischbrocken in ein nicht zu großes Gefäss geben.

Beize: Das Suppengrün putzen, die Zwiebeln schneiden und beides mittelgrob hacken. Das Wurzelgemüse mit den Kräutern, den Gewürzen (die Wacholderbeeren vorher zerquetschen) und dem Rotwein (Schloss Wackerbarth brut) auf das Fleisch geben, Folie drauf und in der kühlen Küche rühen lassen. Öfters das Fleisch wenden! Die Kartoffeln für die Wickelklöße schon mal als Pellkartoffeln ansetzen, 20 min kochen und abgießen, anschließend ziehen wir ihnen die Haut über die Ohren und Augen und stellen sie beiseite.

Sonntag Früh: Kaffee kochen, Rehkeule drehen, Morgentoilette, zwei Neukircher Zwiebacke knabbern und ran an den Speck! der muss nämlich kleingewürfelt werden und in einem großen Bratentopf ausgelassen werden. Die gehackten Knochen dazu und kurz und kräftig anbraten. Die Keule trockenlegen und mit einem Küchentuch trockentupfen, reiben sie rundum mit Salz und Pfeffer ein und heben sie behutsam zwischen Speck und Knochen. Von allen Seiten appetitlich anbraten.

Inzwischen die Beize durch ein Sieb gießen, Wurzelwerk und Kräuter wegwerfen und die Beize erwärmen. Nun die Zwiebel schälen, fein hacken, Möhren und Sellerie schälen und würfeln, die Tomaten achteln, das Brot zerkrümeln. All di ese aromabringenden sachen mit dem Stück Zitronenschale nach 30 min sachten Bratens ums Fleisch legen und unter Rühren kurz mitschmoren lassen. Nach und nach gießen wir von der warmen Beize (keine kalte um den Garprozess nicht zu unterbrechen!!) ums Fleisch. Deckel drauf und schoren lassen. Die Keule etwa alle 20 min wenden. Beize oder heißes Wasser nachgießen. Je nach Alter braucht das Reh 60 - 120 min, um mürb und zart zu sein.

Während des Bratens wickeln wir die Klöse, dazu die kalten Kartoffeln reiben, dazu beide Eier, Salz, Muskat, erstmal Mehl und heiße Milch geben und den Pamps mit den Händen gut durcharbeiten. Den Teig auf einem Küchentuch oder einer Klarsichtfolie ausbreiten und zu einem daumendicken Rechteck formen. (Zwischendurch immer wieder nach dem Braten sehen, wenden und begießen) Von den Brötchen die Rinde dünn abreiben, dann teils fein, teils grober in einen Suppenteller reiben. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Brösel darin leicht anbräunen. Die Brösel auf die T eigplatte aufstreichen und die Platte aufrollen. Die gewickelte Rolle ca. 15 min in den Kühlschrank legen. Danach schräg gleichmäßig breite Klöße schneiden, die in der heißen Fleischbrühe zwischen 10 - 15 min ziehen lassen.

In der Zwischenzeit müsste der Braten fertig sein, mit 2 Fleischgabeln aus der Pfanne heben und auf eine vorgewärmte Platte legen, Butter drauf zerlaufen lassen und das Ganze ab in den 100 Grad vorgeheizten Backofen. Den Fond durch ein Sieb gießen, mit der restlichen Beize aufgießen und unter kräftigem Rühren aufkochen lassen. Entspricht die Saucenmenge unserer Vorst ellung und der Geschmack unserem verwöhnten Gaumen die Sahne zufügenund das ganze etwas einkochen lassen.

Nun den Braten aus der Röhre nehmen, hübsch aufschneiden, etwas Sauce draufg eben (den rest in eine Sauciere), die Wickelklöße aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte drapieren Dazu als Gemüse eine große Schüssel mit Waldpilzen, nur kurz in Butter gebraten und mit Petersilie, Schnittlauch und Dill gewürzt.