Ochsenschwanz-Ragout

Zubereitung:

1. Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Suppengrün putzen
und in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln grob würfeln.
Ochsenschwanzstücke kalt abspülen und trockentupfen.

2. 3 El Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen.
Ochsenschwanzstücke portionsweise bei starker Hitze unter Wenden
rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen.
Fleisch mit der Schaumkelle herausnehmen und in einen großen Bräter
geben.

3. Das Suppengrün mit den Zwiebeln in die Pfanne geben und im Bratfett
bei starker Hitze braun anrösten. Die Hälfte des Thymians, Lorbeer,
Nelken, Pfeffer- körner, Wacholder und Tomatenmark zu- ' geben und
kurz anschwitzen. Mit Rotwein auffüllen, einmal aufkochen lassen und
in den Bräter zum Fleisch geben. Wein offen auf die Hälfte einkochen
lassen. Rinderfond zugießen, aufkochen und das Fleisch zugedeckt 2
Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. Die Fleischstücke dabei öfter
wenden.

4. Steinpilze aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und grob hacken,
Steinpilzwasser aufbewahren. Speck in feine Würfel schneiden.
Schalotten pellen und halbieren. Tomaten halbieren. Restliche
Thymianblätter grob hacken.

5. Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Speck darin anbraten.
Schalotten und Steinpilze zugeben und andünsten. Mit dem
Steinpilzwasser auffüllen und 10-12 Minuten bei mittlerer Hitze offen
kochen.

6. Nach 2 Stunden Schmorzeit die Ochsenschwanzstücke aus dem Bräter
nehmen und abkühlen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen
anderen großen Topf drücken und 10 Minuten einkochen lassen.
Saucenbinder einrühren, die Sauce damit leicht binden.
Steinpilzmischung zugeben. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Fleisch von den Knochen schneiden, Sehnen und Knorpel entfernen.
Fleisch in kleine Stücke schneiden, zusammen mit den Tomaten und dem
gehackten Thymian in die Sauce geben und darin erwärmen. Dazu passt
Polenta.

: Zubereitungszeit 3:30 Stunden
: Pro Portion (bei 6 Portionen) 32 g E, 25 g F, 5 g KH = 378 kcal