Medaillon von Seezunge und Jakobsmuschel auf Zitronenbutter

Zubereitung:

Das Zander- bzw. Lachsfilet in kleine Stücke schneiden, gut salzen und 15 Minuten im Gefrierfach anfrosten. In der Küchenmaschine fein mixen, eiskalte Sahne zugeben und solange mixen, bis eine schöne Bindung entstanden ist. Die Seezungenfilets auf der ehemaligen Hautseite dünn mit der Farce bestreichen, Estragonblätter in die Mitte geben und die Jakobsmuscheln einrollen. Dabei die Seezungen immer in Richtung Schwanzende einrollen, leicht mit Mehl bestäuben, in der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun anbraten und im Ofen bei 180 Grad auf jeder Seite noch 3 Minuten garen.

Den Spargel 5 Minuten vor dem Schälen in kaltem Wasser wässern. Die Schalen ganz kurz in kochendes Wasser geben, wieder herausnehmen, das Wasser salzen und den geschälten Spargel darin bissfest kochen.

Für die Sauce Noilly Prat kurz aufkochen, etwas Zitronensaft zugeben und die Butter in kleinen Stücken unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Den Spargel in die Mitte des Tellers geben, darauf die halbierten Seezungenmedaillons anrichten, darüber die Salzkartoffelachtel geben und die Sauce angießen.