Rezept: Martins-Gänserollbraten mit Kastanienfüllung+Preiselkraut

Zubereitung:

Gans ausbeinen: Die Flügelspitzen der Gans am 2. Gelenk abtennen und separat legen. Die Gans auf den Rücken legen und entlang der Brustitte aufschneiden. Das Fleisch wird nun vorsichtig an den Knochen entlang abgelöst, incl. der Keulen und Flügel, so dass am Ende nur das Gerippe frei liegt (passt zu Halloween :-) Jetzt wird das Brustfleisch ausgelöst, dann müsste das innere Gerippe entnommen werden können. Auf der Arbeitsplatte liegen jetzt die Karkassen der Gans mit Keulen und Flügeln. Der Brustknochen lässt sich fast von allein entnehmen und anschließend werden die Flügel bzw. die Keulenknochen ausgelöst. Dazu wird jeweils am Gelenkansatz das Fleisch vom Knochen getrennt und der Knochen von außen nach innen geschoben. Weitere sich zeigende Muskelansätze werden durchtrennt und die Knochen beiseite gelegt (für den Gänsefond).

Geflügelfond: Aus den Knochen, Hautresten und Flügelspitzen kann mit Wurzelgemüse ein Fond hergestellt werden (Fondrezepte sollte es hier geben) Füllung: Zwiebeln klein würfeln und in heißem Butterschmalz anbraten, dann die grob gewürfelten, geschälten Äpfel zufügen und mitbraten, bis die Zwiebel glasig wird. Die geschnittenen Innereien zugeben und auf heißer Flamme mitbraten. Dabei nicht zu sparsam mit weißem Pfeffer und Salz würzen (die Würze zieht in die Kochflüssigkeit). 1-2 Zweige getrockneten Beifuss darüberrebeln und mit dem Apfelschnaps (Calvados) ablöschen. In einer Extrapfanne die gewürfelten, eingeweichten Brezeln leicht anbraten und mit Deckel warmhalten. Maroni (Edelkastanien) mit etwas Zucker karamellisieren und anschließend mit Gänsefond ablöschen. Alle Zutaten der Füllung vermengen, 2 Eier darüber schlagen und ca. 1/4 der Oberfläche einer unbehandelten Orange darüber reiben. Die kleingehackte Petersilie (K.Wecker:"Zuviel ist nie zuviel", mindestens eine Puddingschüssel voll) untermengen und alles intensiv verrühren.

Zubereitung:

Die Innenseite der Gans kräftig mit Pfeffer und Salz würzen (nicht zu sparsam) (die Brezeln saugen nachher)
Die Füllung auf dem Gänse"fladen" verteilen und gleichmäßig verstreichen (einen Rand von ca. 8 cm auf einer Breitseite freilassen). Die schmalen Seiten über die Füllung einschlagen und dann breitseitig zu einem Rollbraten formen.

Mit dem Küchengarn (keine Paketschnur!) zu einem Rollbraten binden. Dabei erst einmal die Längsseite einfassen und bei ca. 10 cm verknoten. Die Schnur unter der Fleischrolle durchführen und als Schlaufe am Längsfaden zurückziehen. Auf diese Art die ganze Rolle schnüren, so dass sie zusammenhällt.

Aussen sollte die Rolle wohl genauso gewürzt werden Der fertige Rollbraten wird in einer Kasserolle in heißem Butter- schmalz rundherum angebraten. Dazu kommen einige Brocken Kandis und das Ganze wird mit dem Whisky abgelöscht (wer es mag). Zu dem kommt der 1/4 l Orangensaft und 3 Kellen Gänsefond + ca. 10 Zweige fischer Thymian.

Garen:

Ofen mit ca.170 Grad (Umluft) vorheizen und je nach Gewicht backen lassen. (*) ab ca. 3 Std. mit der Sud einpinseln ? Die letzte 1/2 Stunde auf 220 Grad hochfahren (+Pinseln) Info: Durch das Garen mit niedriger Temperatur soll der Gewichts- verlust minimiert werden, das Fleisch bleibt saftiger. Das Hoch- heizen wird erst am Ende zum bräunen und knusprig werden empfohlen.

Beilage: Weißkraut fein hobeln. In ein Baumwolltuch legen und mit viel Salz marinieren. Nach einigen Stunden auspressen, so dass das Krautwasser austritt und das Kraut "trocken" ist. 1 El Butter auslassen, ein paar Brocken Kandis zugeben und 2 Kellen Preiselbeeren darüber. Das "trockene" Kraut dazu, eine Kelle Gänsefond und unter geschlossenem Deckel weich dünsten lassen.

Soße: Der Bratfond muss abgeseiht und entfettet werden. (J.Lafer hat da einen Trick mit einer transparente Kanne mit tief angesetztem Auslauf. Das Fett setzt sich oben ab, aus der tief angesetzten "Schnülle" kommt zuerst der Bratfond. Der Fond wird dann durch weiterkochen angedickt.

Zubereitungszeit : 240 Minuten

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