Mariniertes Kaninchenragout mit Zwiebelchen und Pilzen

Zubereitung:

Für die Marinade den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Die Rosmarinnadeln fein hacken. Alle diese Zutaten mit dem Olivenöl, dem Cognac, dem Senf und dem Paprika in eine Schüssel geben und verrühren. Die Kaninchenstücke beifügen und alles gut mischen. Zugedeckt mindestens 3 Stunden, besser aber länger marinieren lassen.

Die Steinpilze mit warmem Wasser bedeckt 1/2 Stunde einweichen. Abschütten und ausdrücken.

Etwa 2 Liter Wasser abkochen. Die Saucenzwiebelchen oder Schalotten ungeschält hineingeben und 1 -- 1 1/2 Minuten blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken. Den Wurzelansatz abschneiden und die Zwiebeln aus der Haut drücken; Schalotten je nach Größe halbieren oder vierteln.

Die Kaninchenstücke aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Bräter leer erhitzen. Die Kaninchenstücke ohne Fettzugabe auf mittlerem Feuer rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Das Olivenöl im Bratensatz erhitzen. Steinpilze und Zwiebeln beifügen und andünsten. Mit dem Portwein und dem Weißwein ablöschen. Die Ragoutstücke wieder beifügen. Soviel Bouillon dazugießen, dass das Fleisch etwa zu 3/4 bedeckt ist. Alles zugedeckt auf kleinem Feuer 60 -- 75 Minuten schmoren lassen. Wenn nötig etwas Bouillon nachgießen.

Die weiche Butter und das Mehl mit einer Gabel verkneten. Wenn das Kaninchenragout weich ist, den Rahm beifügen. Aufkochen und die Mehlbutter flockenweise in die Sauce geben. Noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie fein hacken, über das Ragout geben.