Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney

Zubereitung:

Lammschulter und Geflügelleber mit Salz und Pfeffer würzen und mit
den Rosmarin- und Thymianzweigen kurz in Olivenöl scharf anbraten.
Mit Cognac flambieren. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen,
anschließend Zwiebel- und Apfelwürfel anschwitzen und ebenfalls
abkühlen lassen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, scharf
anbraten, auskühlen lassen und dann mit den entstielten
Mangoldblättern umwickeln.

Die erkalteten Fleisch-, Zwiebel- und Apfelwürfel im Mixer fein
pürieren, Rahm und Eiweiß vorsichtig zugeben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Die Masse gut kühlen und anschließend durch ein Sieb streichen.
Dörrfrüchte in die Farce geben.

Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit Spickspeck
auskleiden. Die Hälfte der Farce in die Form geben, das Filet in die
Mitte platzieren und mit der restlichen Masse zudecken.

Mit dem überstehenden Spickspeck schließen und mit Klarsichtfolie gut
abdecken.

Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad im Wasserbad 20 bis 25 Minuten
garen.

Kürbis-Feigen-Chutney:

Die Kürbiswürfel mit Zucker, Obstessig, Zwiebel, Aprikose und
Gewürzen köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Feigen kurz
mitkochen.

Menü:
Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney
Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Sülzchen und Sauce Rouille
Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli-Wirz-Rahm-Sauce
Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischockenboden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, Mangofächer auf Früchtesauce