Kohl-Variationen

Zubereitung:

Die Wirsing-Kohlblätter vom Strunk befreien. Blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zwischen zwei Küchentücher den Kohl mit einem Wellholz auswellen und für später bereitstellen.

Das Rehrückenfilet in 4 Portionen teilen. Rundherum ohne Farbe anbraten. Salzen, pfeffern und auskühlen lassen.

Fleisch für die Farce entsehnen und in sehr feine Würfel schneiden. Mit dem Wildgewürz vermengen. In der Tiefkühltruhe für 15 Minuten kalt stellen, bis das Fleisch so kalt ist, das es fast gefriert. Fleisch in die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) geben und grob zerkleinern. Eiweiß, Cognac und Madeira hinzufügen und nochmals cuttern. Nach und nach kalte Sahne und gewürfelte und gekühlte Gänseleber zufügen. Diese Farce sollte sehr fein, und homogen sein. Tipp! Die Farce zügig zubereiten, da sie sonst warm wird und leicht gerinnt.

Vier Kohlblätter dünn mit Farce bestreichen und darauf das Rehfilet legen, einschlagen. Vier mal Klarsichtfolie auslegen darauf jeweils ein Wirsingkohlblatt legen und dicker mit Farce bestreichen. Jeweils in die Mitte das bereits eingewickelte Rehfilet legen. Klarsichtfolie einschlagen. Im Dampf-Einsatz eines Kochtopfes 20 Minuten pochieren.

Rotkohl und Schalotten in feine Würfel schneiden. Schalotten anschwitzen und mit etwas Zucker glasieren. Mit dem Rotwein ablöschen und den Glühweinbeutel einhängen, geschälte Birne zufügen sowie Zimt und Vanille zugeben. So lange kochen bis keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist (rund 15 Minuten ). Glühweinbeutel entfernen. Portwein und Cassis zugeben und etwa 20 Minuten zu einem Kompott garen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Weißkohl in feine Streifen schneiden. Schalotten und Bacon in feine Würfel schneiden. In einem Topf etwas Butter verlaufen lassen. Schalotten, Bacon, Gemüsewürfel und Kohl ohne Farbe anschwitzen. Mit dem weißen Portwein ablöschen und mit Sahne auffüllen. 2 Minuten köcheln lassen, abschmecken.

Für die Ravioli die Wirsing-Kohlblätter blanchieren und abschrecken. Zwischen zwei Küchentücher den Kohl mit einem Wellholz auswellen und mit einem Ausstecher etwa 5 cm große Kreise ausstechen. Die Kohlblätter mit Eigelb bestreichen in die Mitte des Kohls je ein Teelöffel Kartoffelpüree und eine Trüffelscheibe legen und mit einem anderen Kohlblatt bedecken. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:Rotkraut-Kompott als zwei Häufchen in die Mitte geben. Aufgeschnittene gefüllte Kohl-Roulade jeweils mit der Schnittfläche nach oben auf den Teller legen. Kleine Häufchen Rahmwirsing unter die Wirsing Ravioli legen.