Kaninchenragout mit Dicken Bohnen und Jungem Knoblauch

Zubereitung:

1. 15 g Butter und das Mehl gründlich zu Mehlbutter verkneten, zu einer Kugel formen und ins Gefrierfach stellen. Die Kaninchenkeulen kalt abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kaninchenkeulen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten.

2. Inzwischen das Suppengrün putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel pellen und würfeln. Knoblauch pellen. Angebratene Kaninchenkeulen aus der Pfanne nehmen und kurz beiseite stellen. Suppengrün und Zwiebelwürfel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in die Pfanne geben und unter Wenden anbraten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Fond ablöschen, Flüssigkeit aufkochen lassen und anschließend mit Gemüsewürfeln und Gewürzen in einen großen Bräter geben. Die Kaninchenkeulen und die in Stücke geschnittene 1/2 Zitrone darauflegen und zugedeckt 1 Stunde, 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die Kaninchenkeulen dabei einmal umdrehen.

3. Inzwischen die Bohnen palen. Die Kerne eine Minute in Wasser blanchieren, abschrecken und aus den Häuten pellen. Das Bohnenkraut von den Stielen zupfen. Nach Ende der Garzeit die Kaninchenkeulen aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch in groben Stücken von den Knochen schneiden. Den Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und um 1/3 reduzieren. Die Mehlbutter grob hacken und in die kochende Sauce rühren, bis sie bindet. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Die Fleischstücke, die Bohnenkerne und das Bohnenkraut in die Sauce geben und bei mittlerer Hitze 7 Minuten zugedeckt erwärmen. Das Ragout zusammen mit Schmand-Kartoffelpüree servieren.

Zubereitungszeit: 120 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 14, Kohlenhydrate in g: 30, kcal: 496, kJ: 2074