Kalbsragout mit Polenta

Zubereitung:

Das Kalbsfleisch in Vierzig-Gramm-Stücke schneiden, salzen, pfeffern und zusammen mit dem Kalbsfuss in Olivenöl bei mittlerer Hitze gut anbraten. Mit Mehl bestäuben, noch kurz brutzeln lassen und aus der Pfanne nehmen. In dem Bratöl Zwiebeln, Karotten und Knoblauch mit dem Tomatenmark anrösten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die Fleischstücke zusammen mit Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und Zitronen-Julienne zurück in die Pfanne geben, gut mischen und mit etwa einem halben Liter Kalbsfond aufgießen. Aufkochen lassen, mit einem Deckel verschließen und bei mäßiger Hitze schmoren lassen. Dabei immer wieder etwas Kalbsfond nachgießen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und über das Fleisch passieren. Das Fleisch vom Kalbsfuss ablösen, in Würfel schneiden und unter das Ragout mischen.

Für die Polenta Zwiebeln und Knoblauch in Butter glasig andünsten, mit Wasser und Milch ablöschen, zum Sieden bringen und salzen. Den Maisgrieß einrieseln lassen, aufkochen und fünf Minuten unter stetem Rühren kochen. Die Hitze reduzieren und auf kleinem Feuer etwa neunzig Minuten ziehen lassen, dabei nicht mehr rühren, die Masse soll am Boden eine Kruste bilden. Den geriebenen Käse unterziehen, die Polenta mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit etwas brauner Butter verfeinern. Das Kalbsragout mit Polentanocken und Gemüse nach Geschmack und Saison anrichten.