Kalbsfilet mit Morchelsauce

Zubereitung:

Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen, mit Trüffel- und Olivenöl einreiben.

Kräuter fein hacken und darin das Kalbsfilet wälzen, so dass das Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist.

In eine kochfeste Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in Alufolie einwickeln und die Enden straff zusammendrehen.

Das Kalbsfilet im Wasserbad bei etwa 85 Grad Celsius 12 bis 14 Minuten pochieren, danach etwa fünf Minuten ruhen lassen, die Kerntemperatur sollte 52 Grad Celsius nicht überschreiten.

Für die Morchelsauce die Morchelabschnitte grob schneiden und in Butter anbraten. * Dann Kalbsfond und Sahne angießen.

Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Haarsieb passieren.

Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen, mit Cognac, Riesling, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die geputzten Morcheln in Butter mit Schalottenwürfeln anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in vier gleichmäßige Scheiben schneiden.

Je eine auf jeden Teller legen und die Morcheln gleichmäßig darauf verteilen.

Die geschlagene Sahne unter die Sauce rühren, Schnittlauch hinzufügen und um die Kalbsfiletscheiben gießen.

Tipp: Die Sauce bekommt einen noch kräftigeren Morchelgeschmack, wenn man zusätzlich 20 Gramm getrocknete Morcheln mitkocht.