Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce

Zubereitung:

Die Kalbsbäckchen mit dem Kalbsfond zum Kochen bringen, geputzte und
grob zerkleinerte Gemüse und die Gewürze zugeben und bei geringer
Hitze (etwa 90°C) gar ziehen lassen. Die Kalbsbäckchen aus dem Fond
nehmen und in Würfel von 0,5 cm schneiden. Das Fleisch mit den
Tomaten, dem Schnittlauch und dem Balsamico-Essig in eine Schüssel
geben, gut abschmecken und abkühlen lassen. Diese Masse in einer
Klarsichtfolie zu einer Rolle von etwa 2,5 cm Durchmesser pressen, mit
einer Schnur alle 2,5 cm abbinden und erkalten lassen.

Für die Kartoffelmasse die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen
und ausdampfen lassen. Mit den Eigelben durch die Kartoffelpresse
drücken und mit zerlaufener Butter verrühren. Die Stärke unterheben
und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse auf einer
bemehlten Arbeitsfläche circa 1 cm dick ausrollen und 6 Kreise von
circa 8 cm ausstechen. Auf jede dieser Kreise Kalbsbäckchenwürfel
geben. Zu einem Kloss formen, so dass das Fleisch komplett
eingeschlossen ist. Diese Bällchen nun in heißem Fett bei 180 °C
goldbraun ausbacken und abtropfen lassen.

Für die Grüne Sauce die Eier kochen, erkalten lassen und pellen.
Eiweiß vom Eigelb trennen. Eiweiß in feine Würfel schneiden und zur
Seite stellen. Eigelb in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken.
Mit dem Schneebesen zusammen mit dem Öl glatt rühren. Die Creme
fraiche und den Joghurt unterrühren und dazugeben. Die Kräuter
waschen, trockentupfen und die Blätter von den Stielen zupfen, fein
hacken und unter die Eigelbmasse heben. Die Zwiebel schälen, fein
reiben und zusammen mit dem Senf und dem Zitronensaft in die Sauce
geben. Mit dem Stabmixer und etwas Milch schaumig aufmixen. Mit Salz,
Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Anrichten: Den gebackenen Kloss
auf einem Teller anrichten. Mit wachsweich gekochten Wachteleiern und
frischen Kräutern garnieren. Etwas von der Sauce angießen und den
Rest in einer Sauciere servieren.