Kalbfleisch-Spargel-Ragout zu Pfannkuchen

Zubereitung:

Das Fleisch abspülen, trockentupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und hacken.

Alles in heißer Öl-Butter-Mischung anbraten. Fleischbrühe zugießen, Gewürze und Rosmarin zufügen. Etwa 30 Minuten im geschlossenen Topf, danach 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

Inzwischen aus Mehl, 1 Msp. Salz, Milch, Eiern einen Pfannkuchenteig rühren. Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Enden während der letzten 15 Minuten zum Fleisch geben und mitgaren.

Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten garen und abtropfen lassen.

Elektroofen auf 100 Grad vorheizen. Aus dem Teig 8 kleine Pfannkuchen in erhitztem Butterschmalz backen und im Ofen bei 100 Grad (Gas: kleinste Stufe) warm stellen.

Das gegarte Fleisch aus der Sauce heben, warm stellen. Die Sauce mit den Spargelenden durch ein Sieb passieren. Eigelbe mit Sahne und Brühe verquirlen, mit Worcestersauce, Wein und Pfeffer würzen und die Sauce damit binden. Kapern einrühren. Fleisch und Spargelstücke in der Sauce kurz erhitzen. Das Ragout zu den Pfannkuchen servieren.