Hirschrücken an Wacholder-Gin-Sauce mit Rotkraut und Kartoffelkrapfen

Zubereitung:

1 Stunde 15 Minuten (ohne Marinierzeiten), aufwändig Hirschrücken salzen, pfeffern und in heißem Erdnussöl anbraten. Im Rohr bei 180° C 8 Minuten rosa braten. Danach das Fleisch in Alufolie ruhen lassen. Vor dem Servieren die Butter in einer Pfanne mit Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren aufschäumen und das Fleisch darin wenden.

Für die kaltgerührten Preiselbeeren:

Alle Zutaten unter öfterem Umrühren 4 bis 5 Stunden ziehen lassen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Für die Sauce:

Orangensaft und Gin mit den Wacholderbeeren einkochen lassen. Wacholder entfernen, Wildfond und Preiselbeersaft zugeben und reduzieren. Mit kalten Butterstückchen montieren.

Für das Rotkraut:

Das Rotkraut mit allen Zutaten mindestens 24 Stunden marinieren. Die Schalotten in Butter kurz dünsten, den Zucker zugeben und hell karamellisieren. Das marinierte Rotkraut und das Gewürzsäckchen zugeben. Auf kleiner Flamme zugedeckt weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffel kochen, schälen und pressen.

Für den Brandteig:

Die Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen. Das Mehl auf einmal zugeben und mit dem Kochlöffel rühren, bis sich der Teig vom Topf löst. Etwas abkühlen lassen und die Eier gründlich einarbeiten.

Für die Kartoffelkrapfen:

100 g vom Brandteig mit den gepressten Kartoffeln vermengen und eventuell nachwürzen. Mit einem Löffel Nocken ausstechen und in heißem Fett frittieren.

Hirschrücken an Wacholder-Gin-Sauce anrichten, mit Rotkraut und Kartoffelkrapfen servieren.