Rezept: Geschmorte Lammschulter mit Türkensterz und Gefüllten ...

Zubereitung:

Lammschulter zuputzen, Knochen wieder einlegen, kräftig mit den Gewürzen einreiben, mit Spagat straff binden und mit Knoblauchstreifen spicken. Für 24 Stunden in Öl und Rioja einlegen. Fleisch herausnehmen und in einen Bräter legen. In das auf 240°C vorgeheizte Rohr schieben und unter ständigem Übergießen 10 Minuten anbraten lassen Schalotten schälen, Karotten in grobe Würfel schneiden und beigeben. Hitze auf 160°C reduzieren und etwa 90 Minuten braten. Von Zeit zu Zeit etwas Suppe oder Wasser untergießen. Die Schulter immer wieder wenden.

Kohlrabi schälen, halbieren. In Salzwasser kernig kochen. Mit einem rundem Ausstecher in Größe der gewünschten Höhlung 2 cm tief anstechen und aushöhlen. Das Ausgehöhlte fein hacken. Zwiebel, Speck und Wurzelwerk gesondert in möglichst kleine Würfel schneiden.

Butter erhitzen, Speck anrösten, Zwiebel beigeben und anschwitzen. Wurzelwerk untermengen, kurz mitschwitzen, gehackte Kohlrabi zugeben, mit etwas Suppe untergießen und kurz dünsten, danach würzen. Die Masse in Kohlrabi einfüllen. Feuerfeste Form mit Suppe ausgießen, Kohlrabi einsetzen und zugedeckt im auf 180°C vorgeheizten Backrohr dünsten. Mit Petersilie bestreuen.

Milch, Wasser, Butter, Salz und etwas Muskatnuss zum Kochen bringen. Grieß einfließen lassen und so lange rühren bis sich der Brei vom Geschirr löst. Polenta auf eine flache, geölte Arbeitsfläche geben, 1 cm dick aufstreichen, erkalten lassen. Polenta in Vierecke teilen. Öl erhitzen, klein geschnittene Zwiebel anschwitzen, gehackte Pelatitomaten beigeben, würzen, dünsten, klein geschnittene Zucchini untermengen, fertig dünsten.

Eine Lage Polenta in gebutterte Auflaufform setzen und mit Tomatenragout bedecken. Den Vorgang so lange schichtweise wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind (maximal 3 Lagen). Die letzte Schicht muss Tomatenragout sein. Mit Parmesan dicht bestreuen, einige Butterflocken daraufsetzen und im vorgeheizten Bachrohr bei 180°C goldgelb backen.

Geschmorte Lammschulter in Scheiben schneiden, mit dem mitgebratenem Gemüse, Türkensterz und gefüllten Kohlrabi auf Tellern anrichten.

Getränk: Riesling Kabinett 2001, Weingut Mauss, eleganter Weißwein : > Kohlrabi

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